Wellington al kamado

Ingredientes · 6 porciones

• •1 centro de lomo de res de 900 g-1 kg, parejo y sin cadena
• •Sal gruesa y pimienta negra recién molida
• •2 cdas de aceite de alto punto de humo
• •2 cdas de mostaza de Dijon
• •500 g de champiñones y portobellos picados finísimos
• •2 chalotas picadas finas
• •2 dientes de ajo picados
• •2 ramas de tomillo (solo las hojas)
• •40 g de mantequilla
• •50 ml de vino blanco seco
• •10 láminas finas de jamón serrano
• •1 lámina grande de hojaldre de mantequilla (35×40 cm aprox), bien fría
• •2 yemas + 1 cdta de crema (doradura)
• •Sal en escamas

Equipo

• ›Kamado: parrilla de hierro para el sellado, luego deflector + piedra para hornear
• ›Procesadora (o cuchillo muy afilado) para las duxelles
• ›Sartén amplia
• ›Film de cocina
• ›Papel manteca y brocha
• ›Termómetro de sonda que quede dentro durante el horneado
• ›Hilo de cocina

Pasos · 9

1. 1

   Paso 1: Atempera y ata el lomo

   Saca el lomo del refri 30 minutos antes. Sécalo a fondo con papel, átalo con hilo cada 3 cm para que quede un cilindro parejo, y salpimienta con generosidad por todas las caras.

   ⏱ ~30 min

2. 2

   Paso 2: Sellado feroz sobre el hierro

   Con el kamado abierto y el carbón al rojo vivo (sin deflector), pincela el lomo con aceite y séllalo 60-90 segundos por cara, girando con pinzas hasta dorar todo el perímetro y las puntas. Adentro debe quedar completamente crudo.

   ⏱ ~10 min

   
3. 3

   Paso 3: Mostaza y enfriado

   Con el lomo aún caliente, pincélalo con la mostaza de Dijon por todos lados y déjalo enfriar por completo sobre una rejilla. Retira el hilo cuando esté frío.

   ⏱ ~15 min

   
4. 4

   Paso 4: Duxelles secas — el seguro anti-hojaldre-mojado

   Pica los hongos finísimos (pulsos cortos de procesadora). Sofríe las chalotas y el ajo en la mantequilla, agrega los hongos y el tomillo, y cocina a fuego medio-alto revolviendo hasta que suelten toda su agua. Desglasa con el vino y sigue hasta sequedad total. Salpimienta y enfría por completo.

   ⏱ ~25 min

   
5. 5

   Paso 5: El armado en film

   Sobre film extendido, acomoda las láminas de serrano solapadas formando un rectángulo, unta encima las duxelles en capa pareja y pon el lomo en el borde. Enrolla ayudándote del film hasta cerrar el cilindro, tuerce las puntas como caramelo y aprieta. Refrigera 30 minutos.

   ⏱ ~40 min

   
6. 6

   Paso 6: Vestir de hojaldre

   Estira el hojaldre frío, desnuda el rollo del film y ponlo en el borde de la masa. Envuélvelo dejando la costura abajo, recorta el exceso, sella las puntas y pinta todo con la doradura. Marca un enrejado suave con el dorso del cuchillo (sin cortar la masa), corona con sal en escamas y refrigera 20 minutos más.

   ⏱ ~30 min

   
7. 7

   Paso 7: Kamado a 200 °C con piedra caliente

   Configura el kamado indirecto: deflector y piedra para hornear encima. Estabiliza en 200 °C y deja que la piedra se cargue de calor al menos 20 minutos: esa piedra es la que cocina la base del hojaldre.

   ⏱ ~30 min

   
8. 8

   Paso 8: Horneado a la sonda

   Inserta la sonda hasta el centro exacto del lomo, pon el Wellington sobre papel manteca directo en la piedra y hornea 25-35 minutos, hasta que la sonda marque 52-55 °C. No abras antes de los 20 minutos.

   ⏱ ~30 min

   
9. 9

   Paso 9: El reposo que ordena todo

   Retira y deja reposar 12-15 minutos sobre rejilla. Corta en ruedas de 3 cm con cuchillo de sierra fina y movimientos largos, sin presionar.

   ⏱ ~15 min

   

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