El plato más elegante de la cocina clásica, con acento de brasa: lomo sellado feroz sobre el hierro del kamado, duxelles de hongos, jamón serrano y hojaldre horneado sobre piedra. Centro rosado a 52-55 °C, costra dorada y crujiente.
Preparación
1 h 30 min
Cocción
40 min
Temperatura
200 °C indirecto sobre piedra
Interna objetivo
52-55 °C al centro
Ingredientes · 6 porciones
- •1 centro de lomo de res de 900 g-1 kg, parejo y sin cadena
- •Sal gruesa y pimienta negra recién molida
- •2 cdas de aceite de alto punto de humo
- •2 cdas de mostaza de Dijon
- •500 g de champiñones y portobellos picados finísimos
- •2 chalotas picadas finas
- •2 dientes de ajo picados
- •2 ramas de tomillo (solo las hojas)
- •40 g de mantequilla
- •50 ml de vino blanco seco
- •10 láminas finas de jamón serrano
- •1 lámina grande de hojaldre de mantequilla (35×40 cm aprox), bien fría
- •2 yemas + 1 cdita de crema (doradura)
- •Sal en escamas
Equipo
- ›Kamado: parrilla de hierro para el sellado, luego deflector + piedra para hornear
- ›Procesadora (o cuchillo muy afilado) para las duxelles
- ›Sartén amplia
- ›Film de cocina
- ›Papel manteca y brocha
- ›Termómetro de sonda que quede dentro durante el horneado
- ›Hilo de cocina
Pasos · 9
- 1
Atempera y ata el lomo
Saca el lomo del refri 30 minutos antes. Sécalo a fondo con papel, átalo con hilo cada 3 cm para que quede un cilindro parejo, y salpimienta con generosidad por todas las caras.
⏱ ~30 min
- 2
Sellado feroz sobre el hierro
Con el kamado abierto y el carbón al rojo vivo (sin deflector), pincela el lomo con aceite y séllalo 60-90 segundos por cara, girando con pinzas hasta dorar todo el perímetro y las puntas. Adentro debe quedar completamente crudo.
⏱ ~10 min
- 3
Mostaza y enfriado
Con el lomo aún caliente, pincélalo con la mostaza de Dijon por todos lados y déjalo enfriar por completo sobre una rejilla. Retira el hilo cuando esté frío.
⏱ ~15 min
- 4
Duxelles secas — el seguro anti-hojaldre-mojado
Pica los hongos finísimos (pulsos cortos de procesadora). Sofríe las chalotas y el ajo en la mantequilla, agrega los hongos y el tomillo, y cocina a fuego medio-alto revolviendo hasta que suelten toda su agua. Desglasa con el vino y sigue hasta sequedad total. Salpimienta y enfría por completo.
⏱ ~25 min
- 5
El armado en film
Sobre film extendido, acomoda las láminas de serrano solapadas formando un rectángulo, unta encima las duxelles en capa pareja y pon el lomo en el borde. Enrolla ayudándote del film hasta cerrar el cilindro, tuerce las puntas como caramelo y aprieta. Refrigera 30 minutos.
⏱ ~40 min
- 6
Vestir de hojaldre
Estira el hojaldre frío, desnuda el rollo del film y ponlo en el borde de la masa. Envuélvelo dejando la costura abajo, recorta el exceso, sella las puntas y pinta todo con la doradura. Marca un enrejado suave con el dorso del cuchillo (sin cortar la masa), corona con sal en escamas y refrigera 20 minutos más.
⏱ ~30 min
- 7
Kamado a 200 °C con piedra caliente
Configura el kamado indirecto: deflector y piedra para hornear encima. Estabiliza en 200 °C y deja que la piedra se cargue de calor al menos 20 minutos: esa piedra es la que cocina la base del hojaldre.
⏱ ~30 min
- 8
Horneado a la sonda
Inserta la sonda hasta el centro exacto del lomo, pon el Wellington sobre papel manteca directo en la piedra y hornea 25-35 minutos, hasta que la sonda marque 52-55 °C. No abras antes de los 20 minutos.
⏱ ~30 min
- 9
El reposo que ordena todo
Retira y deja reposar 12-15 minutos sobre rejilla. Corta en ruedas de 3 cm con cuchillo de sierra fina y movimientos largos, sin presionar.
⏱ ~15 min
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