Aprender
La Academia para entender el fuego y las tablas para consultarlo.
Academia del fuego
0 de 5 lecciones dominadasLa teoría que separa al que repite recetas del que entiende el fuego. Aprueba el quiz para dominar cada lección.
- Control del fuego y ventilacionesEl kamado no tiene perilla: tiene aire. Aprende a pilotear la temperatura con las dos ventilaciones.4 min · quiz de 3(pendiente)
- El humo azul y las maderasEl humo es un ingrediente. El azul fino perfuma; el blanco denso amarga. Y cada madera tiene su personalidad.4 min · quiz de 3(pendiente)
- La ciencia del low & slowPor qué 12 horas a 110 °C convierten un corte duro en mantequilla, qué es el stall y por qué el reposo no es opcional.5 min · quiz de 3(pendiente)
- Maillard y el arte del selladoLa costra es sabor puro creado por química a 150 °C. Y no, sellar no 'encierra los jugos' — hace algo mejor.4 min · quiz de 3(pendiente)
- El termómetro y la seguridadEl termómetro no es trampa: es la diferencia entre repetir el éxito y repetir el error. Y las temperaturas que no se negocian.4 min · quiz de 3(pendiente)
Guía rápida
Puntos de la res
Azul / Bleu
Sellado por fuera, rojo frío al centro
Poco hecho / Rare
Rojo tibio al centro
Jugoso / Medium rare
El punto de los cortes premium
A punto / Medium
Centro rosado, jugos parejos
Tres cuartos
Apenas rosado, empieza a secar
Bien cocido
Sin rosado. Solo si te lo exigen 😅
Saca la carne 2-3 °C antes: sigue cocinándose en el reposo.
Temperatura interna objetivo
Pollo (pechuga)
74 °CPollo (muslo)
80 °CPato (pechuga)
68-70 °C + reposoCerdo (chuleta / lomo)
63 °C + reposoPulled pork (paleta)
93-96 °CCostillas de cerdo
90-93 °CChorizo
71 °CBrisket
93-96 °C ('probe tender')Hamburguesa
71 °CCordero (rosado)
55-58 °CCordero (desmechado)
90-95 °CSalmón
52-57 °CPescado blanco
58-60 °CLa prueba de la mano
Palma abierta a la altura de la rejilla: cuenta los segundos que aguantas.
2-3 s
Fuerte
Sellados, provoleta, pizza en parrilla
3-4 s
Medio-alto
Chuletas, brochetas, pollo al ladrillo
5-6 s
Medio
Tira de asado, pollo, vegetales
6-8 s
Suave
Vacío, cortes gruesos, cocción larga
Setup del kamado
Low & slow (110-135 °C)
Deflector puesto · ventilación inferior abierta ~2 cm · superior 1/4 · bandeja de agua
Brisket, pulled pork, costillas
Indirecto medio (180-200 °C)
Deflector puesto · inferior 1/2 · superior 1/2
Pollo, salmón, coliflor
Directo alto (250 °C +)
Sin deflector · todo abierto · rejilla cerca de la brasa
Sellados, picaña fase 2
Pizza (350-400 °C)
Deflector abajo + piedra elevada · todo abierto · 45-60 min de precalentado
Pizza napolitana, calzone, empanadas
Reglas de oro
- Humo azul y fino = sabor. Humo blanco y denso = amargor. La carne entra cuando el humo se limpia.
- Estabiliza primero, cocina después: el kamado tarda en bajar de temperatura, no en subir. Quédate corto y sube de a poco.
- Cada vez que abres la tapa pierdes 10-15 minutos. La sonda existe para no abrir.
- El termómetro no es trampa: es la diferencia entre repetir el éxito y repetir el error.
- El reposo es parte de la cocción. Cortar antes de tiempo tira los jugos a la tabla.