Las famosas 'dino ribs': costillas gigantes de res, siete horas de humo de roble y una corteza negra que esconde carne temblorosa como un brisket con asa.
Preparación
25 min
Cocción
7 h
Temperatura
120-135 °C indirecto
Interna objetivo
93-96 °C (probe tender)
Ingredientes · 4 porciones
- •1 costillar de res de 3-4 huesos (plate ribs, 2.5-3.5 kg)
- •Sal gruesa y pimienta negra triturada gruesa, a partes iguales
- •2 cucharadas de mostaza amarilla (pegamento del rub, opcional)
- •Spritz: agua y vinagre de manzana a partes iguales en atomizador
Equipo
- ›Kamado con deflector
- ›3-4 chunks de roble o nogal americano (hickory)
- ›Termómetro de sonda dual (carne y cámara)
- ›Atomizador
- ›Papel de carnicero o aluminio (por si decides envolver)
- ›Guantes de nitrilo
Pasos · 7
- 1
Preparar el costillar
Retira la membrana de la cara del hueso ayudándote con papel de cocina para agarrarla, y empareja la grasa superficial a unos 5 mm.
⏱ ~15 min
- 2
Rub estilo Texas
Unta una capa finísima de mostaza y llueve la mezcla 50/50 de sal y pimienta desde unos 30 cm de altura, por todos los lados.
⏱ ~10 min
- 3
Kamado estable a 120-135 °C
Enciende el carbón en un solo punto, reparte los chunks de madera alrededor, coloca el deflector y estabiliza con los tiros durante 30-40 minutos.
⏱ ~35 min
- 4
Las primeras 3 horas: humo y paciencia
Costillar con el hueso hacia abajo, sonda al centro de la carne sin tocar hueso, y tapa cerrada. No abras: cada mirada cuesta 15 minutos.
⏱ ~3 h
- 5
La meseta (stall) y el spritz
Entre 68 y 76 °C internos la temperatura se estanca una o dos horas: es la evaporación enfriando la carne. Rocía con el spritz cada 45 minutos a partir de ahora.
⏱ ~2 h
- 6
El tramo final: probe tender
Deja subir la interna hasta 93-96 °C y prueba con la sonda en varios puntos de la parte más gruesa. El número es una guía; la sensación manda.
⏱ ~1 h 30 min
- 7
Reposo largo
Envuelve en papel de carnicero y reposa 45-60 minutos en una hielera seca o cerca del calor residual. Luego corta entre los huesos y sirve cada costilla entera.
⏱ ~45 min
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