• Kamado
  • Low & slow

Costillar de res low & slow

Las famosas 'dino ribs': costillas gigantes de res, siete horas de humo de roble y una corteza negra que esconde carne temblorosa como un brisket con asa.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
1 h
Cocción
7 h
Temperatura
120-135 °C indirecto
Interna objetivo
93-96 °C (probe tender)

Tiempo total del día: 8 h 15 min

Ingredientes · 4 porciones

  • 1 costillar de res de 3-4 huesos (plate ribs, 2.5-3.5 kg)
  • Sal gruesa y pimienta negra triturada gruesa, a partes iguales
  • 2 cucharadas de mostaza amarilla (pegamento del rub, opcional)
  • Spritz: agua y vinagre de manzana a partes iguales en atomizador

Equipo

  • Kamado con deflector
  • 3-4 chunks de roble o nogal americano (hickory)
  • Termómetro de sonda dual (carne y cámara)
  • Atomizador
  • Papel de carnicero o aluminio (por si decides envolver)
  • Guantes de nitrilo

Pasos · 7

  1. Paso 1: Preparar el costillar

    Retira la membrana de la cara del hueso ayudándote con papel de cocina para agarrarla, y empareja la grasa superficial a unos 5 mm.

    ~15 min

  2. Paso 2: Rub estilo Texas

    Unta una capa finísima de mostaza y llueve la mezcla 50/50 de sal y pimienta desde unos 30 cm de altura, por todos los lados.

    ~10 min

  3. Paso 3: Kamado estable a 120-135 °C

    Enciende el carbón en un solo punto, reparte los chunks de madera alrededor, coloca el deflector y estabiliza con los tiros durante 30-40 minutos.

    ~35 min

  4. Paso 4: Las primeras 3 horas: humo y paciencia

    Costillar con el hueso hacia abajo, sonda al centro de la carne sin tocar hueso, y tapa cerrada. No abras: cada mirada cuesta 15 minutos.

    ~3 h

  5. Paso 5: La meseta (stall) y el spritz

    Entre 68 y 76 °C internos la temperatura se estanca una o dos horas: es la evaporación enfriando la carne. Rocía con el spritz cada 45 minutos a partir de ahora.

    ~2 h

  6. Paso 6: El tramo final: probe tender

    Deja subir la interna hasta 93-96 °C y prueba con la sonda en varios puntos de la parte más gruesa. El número es una guía; la sensación manda.

    ~1 h 30 min

  7. Paso 7: Reposo largo

    Envuelve en papel de carnicero y reposa 45-60 minutos en una hielera seca o cerca del calor residual. Luego corta entre los huesos y sirve cada costilla entera.

    ~45 min

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