Tomahawk al sello inverso

Ingredientes · 3 porciones

• •1 tomahawk de 1.2-1.5 kg (5-6 cm de grosor)
• •Sal gruesa
• •Pimienta negra en grano, triturada gruesa
• •2 cucharadas de mantequilla (opcional, para terminar)
• •1 cucharada de aceite de alto punto de humo para el sellado

Equipo

• ›Kamado con deflector (o parrilla con dos zonas bien marcadas)
• ›Termómetro de sonda inalámbrico o de lectura instantánea
• ›Pinzas largas y guante térmico
• ›Papel aluminio para envolver el hueso (opcional)

Pasos · 6

1. 1

   Salado anticipado (dry brine)

   Sala el tomahawk generosamente por todos lados 1-2 horas antes (o hasta 24 h destapado en el refrigerador). La sal penetra y sazona por dentro, no solo la superficie.

   ⏱ ~1 h

2. 2

   Kamado estable a 110-120 °C

   Enciende poco carbón en un solo punto, coloca el deflector y estabiliza la temperatura con los tiros casi cerrados. En parrilla: toda la brasa a un lado, la carne irá al lado frío.

   ⏱ ~30 min

3. 3

   Cocción indirecta lenta

   Inserta la sonda hasta el centro del ojo de carne, sin tocar el hueso, y cocina indirecto hasta 46-48 °C internos. Sin prisa: aquí se construye el rosado parejo.

   ⏱ ~50 min

4. 4

   Subir el fuego a máximo

   Retira la carne y cúbrela con papel aluminio flojo. Quita el deflector, abre los tiros por completo (o junta toda la brasa) y deja que el fuego tome fuerza.

   ⏱ ~12 min

5. 5

   Sellado feroz

   Pincela la carne con aceite y séllala 60-90 segundos por lado, girando también sobre los bordes de grasa con ayuda de las pinzas.

   ⏱ ~4 min

6. 6

   Reposo de campeón

   Reposa 10 minutos sobre una rejilla, con la mantequilla derritiéndose encima si quieres el brillo final. Luego separa el hueso y corta tajadas transversales.

   ⏱ ~10 min