• Kamado
  • Parrilla
  • Fuego indirecto

Tomahawk al sello inverso

El corte espectáculo tratado con ciencia: cocción suave e indirecta hasta rozar el punto y un sellado final feroz. Rosado de borde a borde, costra de acero.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
20 min
Cocción
1 h 30 min
Temperatura
110-120 °C indirecto, luego fuego máximo
Interna objetivo
54-56 °C tras el sellado

Tiempo total del día: 1 h 50 min

Ingredientes · 3 porciones

  • 1 tomahawk de 1.2-1.5 kg (5-6 cm de grosor)
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra en grano, triturada gruesa
  • 2 cucharadas de mantequilla (opcional, para terminar)
  • 1 cucharada de aceite de alto punto de humo para el sellado

Equipo

  • Kamado con deflector (o parrilla con dos zonas bien marcadas)
  • Termómetro de sonda inalámbrico o de lectura instantánea
  • Pinzas largas y guante térmico
  • Papel aluminio para envolver el hueso (opcional)

Pasos · 6

  1. Paso 1: Salado anticipado (dry brine)

    Sala el tomahawk por todos lados y déjalo destapado en el refri de 2 a 24 h; sácalo 30-40 min antes de cocinar. La sal penetra y sazona por dentro, no solo la superficie.

  2. Paso 2: Kamado estable a 110-120 °C

    Enciende poco carbón en un solo punto, coloca el deflector y estabiliza la temperatura con los tiros casi cerrados. En parrilla: toda la brasa a un lado, la carne irá al lado frío.

    ~30 min

  3. Paso 3: Cocción indirecta lenta

    Inserta la sonda hasta el centro del ojo de carne, sin tocar el hueso, y cocina indirecto hasta 46-48 °C internos. Sin prisa: aquí se construye el rosado parejo.

    ~50 min

  4. Paso 4: Subir el fuego a máximo

    Retira la carne y cúbrela con papel aluminio flojo. Quita el deflector, abre los tiros por completo (o junta toda la brasa) y deja que el fuego tome fuerza.

    ~12 min

  5. Paso 5: Sellado feroz

    Pincela la carne con aceite y séllala 60-90 segundos por lado, girando también sobre los bordes de grasa con ayuda de las pinzas.

    ~4 min

  6. Paso 6: Reposo de campeón

    Reposa 10 minutos sobre una rejilla, con la mantequilla derritiéndose encima si quieres el brillo final. Luego separa el hueso y corta tajadas transversales.

    ~10 min

Ver cómo se hace

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