El pernil convertido en pulled pork: 8-10 horas de kamado a fuego mínimo hasta los 95 °C, cuando el hueso sale limpio y la carne se rinde en hebras. La maratón que define a un parrillero.
Preparación
30 min
Cocción
9 h
Temperatura
110-120 °C en cúpula
Interna objetivo
95 °C (probe tender)
Ingredientes · 10 porciones
- •1 pierna (pernil) de cerdo con hueso de 4-5 kg, con su capa de grasa
- •3 cdas de mostaza amarilla (adherente)
- •3 cdas de sal gruesa
- •2 cdas de pimienta negra molida
- •3 cdas de pimentón dulce
- •3 cdas de azúcar rubia
- •2 cdas de ajo en polvo
- •1 cda de cebolla en polvo
- •1 cdita de pimienta de cayena
- •250 ml de jugo de manzana + 50 ml de vinagre de manzana (spritz)
Equipo
- ›Kamado con deflector y carga completa de carbón en trozos grandes
- ›3-4 chunks de nogal (hickory) o manzano
- ›Sonda de doble canal (cámara + carne)
- ›Rociador
- ›Papel de carnicero o aluminio
- ›Conservadora vacía con toallas (para el reposo largo)
- ›Guantes térmicos y guantes de nitrilo para desmechar
Pasos · 8
- 1
Rub la noche anterior
Seca la pierna, hazle cortes superficiales en rombos a la capa de grasa (sin llegar a la carne), píntala con mostaza y masajea el rub en cada rincón. A la heladera, destapada, toda la noche.
⏱ ~30 min
- 2
Encendido para una maratón
Llena el fogón con carbón en trozos grandes hasta arriba, enterrando los chunks de madera a distintas alturas. Enciende un solo punto en el centro, coloca el deflector y estabiliza en 110-120 °C con las entradas casi cerradas.
⏱ ~1 h
- 3
Las primeras 4 horas: no abras
Pierna al centro de la rejilla, grasa hacia arriba, sonda clavada en la parte más profunda sin tocar hueso. Cierra la tapa y déjala trabajar. Vigila solo la temperatura de cámara desde afuera.
⏱ ~4 h
- 4
Spritz y el estancamiento
A partir de la hora 4, rocía la superficie con la mezcla de manzana y vinagre cada 45-60 minutos, rápido y cerrando enseguida. El interno se va a clavar entre 70 y 75 °C durante un par de horas.
⏱ ~2 h
- 5
Envolver cuando la corteza mande
Cuando la corteza esté firme y de color caoba profundo (normalmente entre 73 y 77 °C internos), envuelve la pierna ajustada en doble papel de carnicero y devuélvela al kamado con la sonda reinsertada.
⏱ ~15 min
- 6
El tramo final hasta 95 °C
Continúa a 120 °C hasta que el interno llegue a 95 °C. Desde ahí, el veredicto es táctil: pincha con la sonda en cuatro o cinco puntos distintos a través del papel.
⏱ ~2 h 30 min
- 7
Reposo de una hora en conservadora
Con guantes térmicos, pasa la pierna envuelta a una conservadora vacía forrada con toallas y cierra. Una hora mínimo; aguanta hasta cuatro sin perder temperatura de servicio.
⏱ ~1 h
- 8
Desmechar y sazonar el conjunto
Sobre una bandeja honda, retira el hueso (debe salir limpio, con un giro) y desmecha con las manos enguantadas, deshaciendo los cordones de grasa y mezclando corteza, carne y jugos. Ajusta con sal y un toque del vinagre del spritz.
⏱ ~20 min
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