Panceta y lomo de cerdo enrollados con hinojo, hierbas y ajo, con la piel escaldada y secada toda la noche para lograr un chicharrón que truena como cristal. Un clásico romano llevado al kamado.
Preparación
1 h
Cocción
3 h 30 min
Temperatura
160 °C + golpe final de 220 °C
Interna objetivo
68-70 °C
📅 Planifica con anticipación
La piel necesita secarse destapada en el refri desde la noche anterior.
Ingredientes · 10 porciones
- •1 panceta de cerdo con piel de 3 kg, en pieza rectangular pareja
- •1 lomo de cerdo de 1 kg, del largo de la panceta
- •Sal fina: 15 g por kg (solo para el interior; la piel lleva aparte)
- •3 cucharadas de semillas de hinojo, tostadas y molidas en grueso
- •3 ramas de romero fresco, hojas picadas
- •12 hojas de salvia fresca picadas
- •8 dientes de ajo picados muy fino
- •Ralladura de 2 limones
- •1 cucharadita de hojuelas de chile
- •1 cucharada de pimienta negra molida
- •1 cucharada de sal gruesa para la piel
- •Agua hirviendo para escaldar (1-2 litros)
Equipo
- ›Kamado con deflector para cocción indirecta
- ›Hilo de cocina (bramante) — vas a necesitar bastante
- ›Punzón, aguja gruesa o pincho fino para picar la piel
- ›Termómetro de sonda
- ›Rejilla sobre charola para el secado en refri
- ›Cuchillo serrado grande para rebanar
Pasos · 8
- 1
Prepara la panceta y pica la piel
Extiende la panceta con la piel hacia abajo y marca el interior (la carne) en rombos poco profundos. Voltéala y pica la piel con el punzón cientos de veces: perforaciones solo de la piel, sin llegar a la carne. Mientras más picaduras, mejor chicharrón.
⏱ ~30 min
- 2
Sazona, enrolla y ata
Sazona el interior con los 15 g de sal por kg, el hinojo molido, romero, salvia, ajo, ralladura de limón, chile y pimienta, frotando en los cortes. Coloca el lomo a lo largo del centro, enrolla la panceta alrededor bien apretado y ata con bramante cada 3 cm.
⏱ ~30 min
- 3
Escalda la piel y seca toda la noche
Pon el rollo sobre una rejilla en el fregadero y vierte agua hirviendo sobre toda la piel: la verás tensarse al instante. Sécala perfectamente con papel, frota la cucharada de sal gruesa solo sobre la piel y refrigera destapado sobre rejilla de 12 a 24 horas. Este secado es innegociable.
- 4
Estabiliza el kamado en 160 °C
Configura el kamado en indirecto con deflector y estabilízalo en 160 °C. Esta porchetta no lleva madera de humo: el carbón y las hierbas ya construyen todo el perfil. Saca el rollo del refri justo antes de cocinar: la piel fría y seca es tu aliada.
⏱ ~40 min
- 5
Cocción indirecta hasta 68-70 °C
Coloca el rollo sobre la parrilla con una charola debajo para la grasa e inserta la sonda hasta el centro del lomo. Cocina a 160 °C hasta que el interno llegue a 68-70 °C, unas 2.5 horas. No lo toques: déjalo trabajar.
⏱ ~2 h 30 min
- 6
Golpe final a 220 °C para el chicharrón
Retira el deflector (o abre ventilas a fondo) y sube el kamado a 220-230 °C. Devuelve el rollo y vigila de cerca 15-20 minutos, girándolo cada 5, hasta que la piel infle, burbujee y truene por todos lados.
⏱ ~20 min
- 7
Reposo destapado
Reposa el rollo 30 minutos sobre una rejilla, SIN cubrirlo con aluminio ni nada: el vapor atrapado ablandaría el chicharrón que tanto costó.
⏱ ~30 min
- 8
Rebana con serrado y sirve
Rebana con un cuchillo serrado grande, en ruedas de 2-3 cm, aserrando la piel sin presionar para no aplastarla. Sirve tal cual, o en pan crujiente con arúgula: el panino de porchetta romano.
⏱ ~10 min
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