• Kamado
  • Fuego indirecto

Porchetta al kamado con chicharrón de vidrio

Panceta y lomo de cerdo enrollados con hinojo, hierbas y ajo, con la piel escaldada y secada toda la noche para lograr un chicharrón que truena como cristal. Un clásico romano llevado al kamado.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
1 h
Cocción
3 h 30 min
Temperatura
160 °C + golpe final de 220 °C
Interna objetivo
68-70 °C

Tiempo total del día: 5 h 10 min

Ingredientes · 10 porciones

  • 1 panceta de cerdo con piel de 3 kg, en pieza rectangular pareja
  • 1 lomo de cerdo de 1 kg, del largo de la panceta
  • Sal fina: 15 g por kg (solo para el interior; la piel lleva aparte)
  • 3 cucharadas de semillas de hinojo, tostadas y molidas en grueso
  • 3 ramas de romero fresco, hojas picadas
  • 12 hojas de salvia fresca picadas
  • 8 dientes de ajo picados muy fino
  • Ralladura de 2 limones
  • 1 cucharadita de hojuelas de chile
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de sal gruesa para la piel
  • Agua hirviendo para escaldar (1-2 litros)

Equipo

  • Kamado con deflector para cocción indirecta
  • Hilo de cocina (bramante) — vas a necesitar bastante
  • Punzón, aguja gruesa o pincho fino para picar la piel
  • Termómetro de sonda
  • Rejilla sobre charola para el secado en refri
  • Cuchillo serrado grande para rebanar

Pasos · 8

  1. Paso 1: Prepara la panceta y pica la piel

    Extiende la panceta con la piel hacia abajo y marca el interior (la carne) en rombos poco profundos. Voltéala y pica la piel con el punzón cientos de veces: perforaciones solo de la piel, sin llegar a la carne. Mientras más picaduras, mejor chicharrón.

    ~30 min

  2. Paso 2: Sazona, enrolla y ata

    Sazona el interior con los 15 g de sal por kg, el hinojo molido, romero, salvia, ajo, ralladura de limón, chile y pimienta, frotando en los cortes. Coloca el lomo a lo largo del centro, enrolla la panceta alrededor bien apretado y ata con bramante cada 3 cm.

    ~30 min

  3. Paso 3: Escalda la piel y seca toda la noche

    Pon el rollo sobre una rejilla en el fregadero y vierte agua hirviendo sobre toda la piel: la verás tensarse al instante. Sécala perfectamente con papel, frota la cucharada de sal gruesa solo sobre la piel y refrigera destapado sobre rejilla de 12 a 24 horas. Este secado es innegociable.

  4. Paso 4: Estabiliza el kamado en 160 °C

    Configura el kamado en indirecto con deflector y estabilízalo en 160 °C. Esta porchetta no lleva madera de humo: el carbón y las hierbas ya construyen todo el perfil. Saca el rollo del refri justo antes de cocinar: la piel fría y seca es tu aliada.

    ~40 min

  5. Paso 5: Cocción indirecta hasta 68-70 °C

    Coloca el rollo sobre la parrilla con una charola debajo para la grasa e inserta la sonda hasta el centro del lomo. Cocina a 160 °C hasta que el interno llegue a 68-70 °C, unas 2.5 horas. No lo toques: déjalo trabajar.

    ~2 h 30 min

  6. Paso 6: Golpe final a 220 °C para el chicharrón

    Retira el deflector (o abre ventilas a fondo) y sube el kamado a 220-230 °C. Devuelve el rollo y vigila de cerca 15-20 minutos, girándolo cada 5, hasta que la piel infle, burbujee y truene por todos lados.

    ~20 min

  7. Paso 7: Reposo destapado

    Reposa el rollo 30 minutos sobre una rejilla, SIN cubrirlo con aluminio ni nada: el vapor atrapado ablandaría el chicharrón que tanto costó.

    ~30 min

  8. Paso 8: Rebana con serrado y sirve

    Rebana con un cuchillo serrado grande, en ruedas de 2-3 cm, aserrando la piel sin presionar para no aplastarla. Sirve tal cual, o en pan crujiente con rúcula: el panino de porchetta romano.

    ~10 min

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