Kamado
Brisket low & slow
La prueba de fuego del pitmaster: pecho de res ahumado 10-12 horas hasta que se corta con el dedo. Paciencia, humo azul y confianza en el termómetro.
AvanzadaTiempo total: 11 h 50 min8 pasosEmpieza antes
- Kamado
- Fuego indirecto
Prime rib ahumado con costra de hierbas
Un rib roast entero con costra de ajo, romero y mostaza, cocinado lento a 135 °C hasta un medio-rojo perfecto de borde a borde, y sellado al final sobre las brasas. La pieza central definitiva para una mesa de fiesta.
Nivel 3 · MaestríaAvanzada
- Preparación
- 1 h 15 min
- Cocción
- 3 h 40 min
- Temperatura
- 135 °C
- Interna objetivo
- 54-57 °C (medio-rojo tras el reposo)
Tiempo total del día: 5 h 8 min
Ingredientes · 8 porciones
- 1 rib roast de res con hueso de 3-4 kg (3-4 costillas), de buena marmoleadura
- Sal gruesa: 10 g por kg de carne (para el dry brine)
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 8 dientes de ajo picados muy fino
- 3 ramas de romero fresco, hojas picadas
- 6 ramas de tomillo fresco, hojas picadas
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 2 cucharadas de pimienta negra quebrada
- 1 cucharada de aceite de oliva
Equipo
- Kamado con deflector para cocción indirecta
- 1-2 chunks de cereza o roble (humo suave)
- Termómetro de sonda dual (cámara + interna)
- Rejilla y charola para recoger jugos
- Cuchillo de trinchar largo y tabla con canal
- Guantes resistentes al calor para el sellado final
Pasos · 7
Paso 1: Dry brine la noche anterior
Seca la pieza con papel y sálala por todos lados con 10 g de sal gruesa por kg. Déjala destapada sobre una rejilla en el refri durante 12 horas (hasta 24 si te acomoda mejor). La sal penetra y la superficie se seca: eso es costra futura.
Paso 2: Costra de hierbas y atemperado
Mezcla la mantequilla con el ajo, romero, tomillo, mostaza, pimienta quebrada y el aceite hasta formar una pasta. Embarra toda la pieza con una capa pareja, presionando en cada rincón. Déjala a temperatura ambiente mientras enciendes el kamado.
~1 h
Paso 3: Estabiliza el kamado en 135 °C
Configura indirecto con deflector y estabiliza en 135 °C. Agrega 1-2 chunks de cereza o roble, no más: el prime rib pide humo de acento, no de protagonista. Coloca una charola con un dedo de agua bajo la parrilla para recoger jugos.
~45 min
Paso 4: Cocción lenta hasta 50-52 °C
Coloca la pieza con los huesos hacia abajo (son tu rejilla natural) e inserta la sonda en el centro geométrico, sin tocar hueso. Cocina a 135 °C hasta que el interno marque 50-52 °C. Cuenta unas 2.5 horas para 3.5 kg, pero manda el termómetro, no el reloj.
~2 h 30 min
Paso 5: Reposo mientras subes el fuego
Retira la pieza a una tabla y déjala reposar destapada. Mientras, quita el deflector, abre las ventilas por completo y lleva el kamado a 250-260 °C para el sellado.
~25 min
Paso 6: Sellado final sobre las brasas
Con guantes y pinzas firmes, sella la pieza directo sobre la parrilla caliente: 60-90 segundos por cara, rotando para cubrir todos los lados. Busca costra, no cocción: el interior ya está donde quieres.
~8 min
Paso 7: Reposo final y trinchado
Reposa 20 minutos sobre la tabla. Corre el cuchillo pegado a los huesos para separarlos en una sola pieza y rebana la carne en medallones de 2 cm. Sirve con los jugos de la charola calentados.
~20 min
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