Un rib roast entero con costra de ajo, romero y mostaza, cocinado lento a 135 °C hasta un medio-rojo perfecto de borde a borde, y sellado al final sobre las brasas. El centerpiece definitivo para una mesa de fiesta.
Preparación
30 min
Cocción
3 h 40 min
Temperatura
135 °C
Interna objetivo
54-57 °C (medio-rojo tras el reposo)
Ingredientes · 8 porciones
- •1 rib roast de res con hueso de 3-4 kg (3-4 costillas), de buena marmoleadura
- •Sal gruesa: 10 g por kg de carne (para el dry brine)
- •80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- •8 dientes de ajo picados muy fino
- •3 ramas de romero fresco, hojas picadas
- •6 ramas de tomillo fresco, hojas picadas
- •2 cucharadas de mostaza Dijon
- •2 cucharadas de pimienta negra quebrada
- •1 cucharada de aceite de oliva
Equipo
- ›Kamado con deflector para cocción indirecta
- ›1-2 chunks de cereza o roble (humo suave)
- ›Termómetro de sonda dual (cámara + interna)
- ›Rejilla y charola para recoger jugos
- ›Cuchillo de trinchar largo y tabla con canal
- ›Guantes resistentes al calor para el sellado final
Pasos · 7
- 1
Dry brine la noche anterior
Seca la pieza con papel y sálala por todos lados con 10 g de sal gruesa por kg. Déjala destapada sobre una rejilla en el refri durante 12 horas (hasta 24 si te acomoda mejor). La sal penetra y la superficie se seca: eso es costra futura.
⏱ ~12 h
- 2
Costra de hierbas y atemperado
Mezcla la mantequilla con el ajo, romero, tomillo, mostaza, pimienta quebrada y el aceite hasta formar una pasta. Embarra toda la pieza con una capa pareja, presionando en cada rincón. Déjala a temperatura ambiente mientras enciendes el kamado.
⏱ ~1 h
- 3
Estabiliza el kamado en 135 °C
Configura indirecto con deflector y estabiliza en 135 °C. Agrega 1-2 chunks de cereza o roble, no más: el prime rib pide humo de acento, no de protagonista. Coloca una charola con un dedo de agua bajo la parrilla para recoger jugos.
⏱ ~45 min
- 4
Cocción lenta hasta 50-52 °C
Coloca la pieza con los huesos hacia abajo (son tu rejilla natural) e inserta la sonda en el centro geométrico, sin tocar hueso. Cocina a 135 °C hasta que el interno marque 50-52 °C. Cuenta unas 2.5 horas para 3.5 kg, pero manda el termómetro, no el reloj.
⏱ ~2 h 30 min
- 5
Reposo mientras subes el fuego
Retira la pieza a una tabla y déjala reposar destapada. Mientras, quita el deflector, abre las ventilas por completo y lleva el kamado a 250-260 °C para el sellado.
⏱ ~25 min
- 6
Sellado final sobre las brasas
Con guantes y pinzas firmes, sella la pieza directo sobre la parrilla caliente: 60-90 segundos por cara, rotando para cubrir todos los lados. Busca costra, no cocción: el interior ya está donde quieres.
⏱ ~8 min
- 7
Reposo final y trinchado
Reposa 20 minutos sobre la tabla. Corre el cuchillo pegado a los huesos para separarlos en una sola pieza y rebana la carne en medallones de 2 cm. Sirve con los jugos de la charola calentados.
⏱ ~20 min
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