Dry brine la noche anterior

Seca la pieza con papel y sálala por todos lados con 10 g de sal gruesa por kg. Déjala destapada sobre una rejilla en el refri durante 12 horas (hasta 24 si te acomoda mejor). La sal penetra y la superficie se seca: eso es costra futura.

👁 Cómo saber que va bien

A la mañana siguiente la superficie se ve más oscura y seca al tacto, casi aterciopelada, y ya no brilla de humedad.

💡 Tip de pitmaster

Salar justo antes de cocinar deja la sal solo en la superficie. Con 12 horas, sazona hasta el centro.