Brisket low & slow

Ingredientes · 10 porciones

• •1 brisket entero (packer) de 5-6 kg, con point y flat
• •4 cdas de sal gruesa
• •4 cdas de pimienta negra recién molida (grano grueso)
• •2 cdas de ajo en polvo (opcional, estilo Texas plus)
• •Mostaza amarilla como pegamento (opcional)
• •Papel de estraza (butcher paper) o papel aluminio

Equipo

• ›Kamado con deflector (plato cerámico)
• ›3-4 chunks de roble o nogal (hickory)
• ›Termómetro de sonda dual (cámara + carne)
• ›Bandeja con agua
• ›Hielera o caja térmica para el reposo

Pasos · 8

1. 1

   Recortar el brisket

   Con la carne fría, recorta la grasa dura del lado del flat dejando una capa pareja de 6-8 mm. Elimina la membrana plateada y redondea las esquinas finas para que no se quemen.

   ⏱ ~25 min

2. 2

   Sazonar estilo Texas

   Unta una película fina de mostaza (solo como pegamento, no da sabor). Mezcla sal y pimienta 50/50 y cubre todo el brisket con una capa generosa y uniforme, también los costados.

   ⏱ ~10 min

3. 3

   Estabilizar el kamado a 110-120 °C

   Enciende un solo punto del carbón, coloca el deflector, la bandeja con agua y ajusta ventilaciones: inferior abierta 2 cm, superior 1/4. Agrega los chunks de madera sobre el carbón sin encender.

   ⏱ ~45 min

4. 4

   Ahumar la primera etapa

   Coloca el brisket con la grasa hacia abajo (protege del calor del deflector), la punta gruesa (point) hacia la parte trasera más caliente. Inserta la sonda en el centro del flat. Cierra y NO abras.

   ⏱ ~5 h

5. 5

   Envolver (el crutch)

   Cuando el interno se estanque (~71 °C) y la corteza esté fija, envuelve el brisket ajustado en butcher paper con dos capas. Devuélvelo al kamado con la sonda reinsertada.

   ⏱ ~15 min

6. 6

   Segunda etapa hasta 93-96 °C

   Continúa a 120 °C hasta que el interno llegue a 93-96 °C. No te guíes solo por el número: empieza a probar textura desde los 92 °C.

   ⏱ ~4 h

7. 7

   Reposo largo

   Saca el brisket envuelto, déjalo ventilar 15 min sobre la mesa y luego mételo en una hielera seca con toallas, mínimo 1 hora (ideal 2-4). Los jugos se redistribuyen.

   ⏱ ~1 h

8. 8

   Cortar contra la fibra

   Separa el point del flat siguiendo la veta de grasa. Corta el flat contra la fibra en láminas del grosor de un lápiz. Gira el point 90° y córtalo igual, o cubéalo para burnt ends.

   ⏱ ~15 min