• Kamado
  • Low & slow

Cochinita pibil al kamado

Paleta de cerdo marinada en achiote y naranja agria, envuelta en hoja de plátano y cocinada low & slow hasta deshebrarse sola. El pib yucateco recreado en tu kamado, con su cebolla morada encurtida al habanero.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
1 h 5 min
Cocción
7 h 40 min
Temperatura
120 °C
Interna objetivo
95 °C

Tiempo total del día: 9 h 15 min

Ingredientes · 8 porciones

  • 3 kg de paleta (espaldilla) de cerdo con algo de grasa, en 3-4 trozos grandes
  • 100 g de pasta de achiote
  • 250 ml de jugo de naranja agria (o 150 ml de naranja + 60 ml de limón + 40 ml de vinagre blanco)
  • 6 dientes de ajo asados en comal
  • 1 cucharadita de orégano seco (yucateco, si consigues)
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 5 pimientas gordas (allspice) molidas
  • 25 g de sal
  • 2-3 hojas de plátano grandes
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • Encurtido: 2 cebollas moradas en pluma, 150 ml de jugo de limón, 1 chile habanero, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de sal
  • Para servir: tortillas de maíz calientes

Equipo

  • Kamado con deflector para cocción indirecta
  • 1 chunk pequeño de naranjo o manzano
  • Charola honda de metal o cazuela que entre en el kamado
  • Termómetro de sonda
  • Licuadora
  • Dos tenedores grandes para deshebrar

Pasos · 8

  1. Paso 1: Licúa la marinada de achiote

    Licúa la pasta de achiote con el jugo de naranja agria, los ajos asados, el orégano, el comino, las pimientas gordas y la sal hasta obtener una marinada tersa, sin grumos.

    ~20 min

  2. Paso 2: Marina 12-24 horas

    Baña los trozos de paleta con la marinada, masajeando para cubrir cada cara, y refrigera tapado de 12 a 24 horas. Voltea los trozos a medio camino si puedes.

  3. Paso 3: Soasa las hojas y envuelve

    Pasa las hojas de plátano por la llama o la parrilla unos segundos por lado hasta que cambien de color y se vuelvan flexibles. Forra la charola con las hojas dejando que cuelguen, acomoda la carne con toda su marinada y la manteca en trocitos, y cierra el paquete doblando las hojas encima.

    ~25 min

  4. Paso 4: Estabiliza el kamado en 120 °C

    Configura indirecto con deflector y estabiliza en 120 °C. Agrega un solo chunk pequeño de naranjo o manzano: el pib original es tierra y brasa, así que el humo va de discreto acento, no de protagonista.

    ~40 min

  5. Paso 5: Cocción low & slow hasta 95 °C

    Coloca la charola envuelta sobre la parrilla e inserta la sonda atravesando las hojas hasta el centro del trozo más grande. Cocina a 120 °C entre 6 y 8 horas, hasta que el interno llegue a 95 °C y la carne ceda por completo.

    ~7 h

  6. Paso 6: Encurte la cebolla mientras tanto

    Durante la cocción, mezcla la cebolla morada en pluma con el jugo de limón, el orégano, la sal y el habanero. Deja encurtir a temperatura ambiente al menos 1 hora, revolviendo de vez en cuando, y luego refrigera.

    ~20 min

  7. Paso 7: Deshebra y baña en sus jugos

    Abre el paquete con cuidado (vapor caliente), pasa la carne a una charola y deshébrala con dos tenedores. Regresa todos los jugos de la cocción encima y mezcla: la cochinita se sirve jugosa, casi caldosa, nunca seca.

    ~20 min

  8. Paso 8: Arma los tacos

    Sirve la cochinita en tortillas de maíz calientes, corona con la cebolla encurtida y, para los valientes, unas gotas del jugo del habanero. No lleva queso ni crema: así es en Yucatán.

    ~10 min

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