Pierna entera al kamado, 7-8 horas de humo suave hasta los 90-95 °C: cordero para desmechar, profundo y ahumado, que se sirve a cucharadas sobre pan plano con yogur y hierbas.
Preparación
30 min
Cocción
8 h
Temperatura
110-125 °C en cúpula
Interna objetivo
90-95 °C (probe tender)
Ingredientes · 8 porciones
- •1 pierna de cordero con hueso de 2.5-3 kg
- •3 cdas de sal gruesa
- •2 cdas de pimienta negra molida
- •2 cdas de pimentón dulce
- •1 cda de comino molido
- •1 cda de orégano seco
- •4 dientes de ajo rallados
- •2 cdas de aceite de oliva
- •200 ml de caldo de carne o agua (para el envuelto)
- •150 ml de jugo de manzana + 50 ml de agua (spritz)
Equipo
- ›Kamado con deflector y carga completa de carbón en trozos grandes
- ›2-3 chunks de roble o cerezo (el nogal queda fuerte para cordero)
- ›Sonda de doble canal (cámara + carne)
- ›Rociador
- ›Papel de aluminio resistente o papel de carnicero
- ›Guantes térmicos
Pasos · 7
- 1
Rub especiado, varias horas antes
Seca la pierna y hazle 4-5 incisiones profundas cerca del hueso. Mezcla el ajo con el aceite y las especias hasta formar una pasta, y masajéala por toda la pierna, empujando parte dentro de las incisiones. Heladera destapada, mínimo 4 horas o toda la noche.
⏱ ~30 min
- 2
Kamado estable para 8 horas
Carga completa de carbón con los chunks de roble enterrados a distintas alturas. Enciende un punto central, coloca el deflector con una bandejita de agua encima y estabiliza en 110-125 °C.
⏱ ~45 min
- 3
Ahumado inicial: 3 horas sin abrir
Pierna al centro, grasa hacia arriba, sonda en la parte más gruesa sin tocar hueso. Tapa cerrada las primeras 3 horas: es cuando la carne toma casi todo el humo.
⏱ ~3 h
- 4
Spritz y travesía del estancamiento
Desde la hora 3, rocía la superficie cada 45 minutos, rápido. El interno se estancará entre 68 y 74 °C durante una o dos horas: es la evaporación, no un error tuyo.
⏱ ~2 h
- 5
Envolver con caldo
Coloca la pierna sobre doble capa de aluminio (o papel de carnicero), vierte el caldo caliente alrededor — no encima, para no lavar la corteza — y cierra el paquete ajustado. Devuelve al kamado con la sonda reinsertada.
⏱ ~15 min
- 6
Final a probe tender
Sigue a 120-125 °C hasta que el interno marque 90-95 °C, y confirma pinchando con la sonda en varios puntos a través del papel.
⏱ ~2 h
- 7
Reposo, desmechado y mesa
Reposa la pierna envuelta 45 minutos. Desmecha con dos tenedores directamente en los jugos del paquete, descartando los cordones de grasa dura, y ajusta de sal. Sirve sobre pan plano con yogur, menta y cebolla morada.
⏱ ~45 min
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