• Kamado
  • Low & slow

Pierna de cordero ahumada

Pierna entera al kamado, 7-8 horas de humo suave hasta los 90-95 °C: cordero para desmechar, profundo y ahumado, que se sirve a cucharadas sobre pan plano con yogur y hierbas.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
1 h 15 min
Cocción
8 h
Temperatura
110-125 °C en cúpula
Interna objetivo
90-95 °C (probe tender)

Tiempo total del día: 9 h 15 min

Ingredientes · 8 porciones

  • 1 pierna de cordero con hueso de 2.5-3 kg
  • 3 cdas de sal gruesa
  • 2 cdas de pimienta negra molida
  • 2 cdas de pimentón dulce
  • 1 cda de comino molido
  • 1 cda de orégano seco
  • 4 dientes de ajo rallados
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 200 ml de caldo de carne o agua (para el envuelto)
  • 150 ml de jugo de manzana + 50 ml de agua (spritz)

Equipo

  • Kamado con deflector y carga completa de carbón en trozos grandes
  • 2-3 chunks de roble o cerezo (el nogal queda fuerte para cordero)
  • Sonda de doble canal (cámara + carne)
  • Rociador
  • Papel de aluminio resistente o papel de carnicero
  • Guantes térmicos

Pasos · 7

  1. Paso 1: Rub especiado, varias horas antes

    Seca la pierna y hazle 4-5 incisiones profundas cerca del hueso. Mezcla el ajo con el aceite y las especias hasta formar una pasta, y masajéala por toda la pierna, empujando parte dentro de las incisiones. Refri destapada, mínimo 4 horas o toda la noche.

    ~30 min

  2. Paso 2: Kamado estable para 8 horas

    Carga completa de carbón con los chunks de roble enterrados a distintas alturas. Enciende un punto central, coloca el deflector con una bandejita de agua encima y estabiliza en 110-125 °C.

    ~45 min

  3. Paso 3: Ahumado inicial: 3 horas sin abrir

    Pierna al centro, grasa hacia arriba, sonda en la parte más gruesa sin tocar hueso. Tapa cerrada las primeras 3 horas: es cuando la carne toma casi todo el humo.

    ~3 h

  4. Paso 4: Spritz y travesía del estancamiento

    Desde la hora 3, rocía la superficie cada 45 minutos, rápido. El interno se estancará entre 68 y 74 °C durante una o dos horas: es la evaporación, no un error tuyo.

    ~2 h

  5. Paso 5: Envolver con caldo

    Coloca la pierna sobre doble capa de aluminio (o papel de carnicero), vierte el caldo caliente alrededor — no encima, para no lavar la corteza — y cierra el paquete ajustado. Devuelve al kamado con la sonda reinsertada.

    ~15 min

  6. Paso 6: Final a probe tender

    Sigue a 120-125 °C hasta que el interno marque 90-95 °C, y confirma pinchando con la sonda en varios puntos a través del papel.

    ~2 h

  7. Paso 7: Reposo, desmechado y mesa

    Reposa la pierna envuelta 45 minutos. Desmecha con dos tenedores directamente en los jugos del paquete, descartando los cordones de grasa dura, y ajusta de sal. Sirve sobre pan plano con yogur, menta y cebolla morada.

    ~45 min

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