El corte favorito de los parrilleros que saben: membrana crocante por fuera, carne jugosa por dentro. Fuego suave y sin apuro.
Preparación
10 min
Cocción
1 h 30 min
Temperatura
Fuego suave-medio (mano 6-7 segundos)
Interna objetivo
58-63 °C
Ingredientes · 6 porciones
- •1 vacío entero de 1.5-2 kg con su membrana
- •Sal gruesa
- •Chimichurri o criolla para servir
Equipo
- ›Parrilla con brasa pareja
- ›Pinzas largas
- ›Cuchillo filoso
Pasos · 5
- 1
NO quitar la membrana
El vacío se asa con su membrana (el 'matambre de la falda'): protege la carne y se vuelve un chicharrón crocante. Solo recorta grasa excesiva colgante y templa la carne 30 min fuera del refri.
⏱ ~10 min
- 2
Brasa suave y pareja
Cama de brasa moderada: la mano aguanta 6-7 segundos a altura de rejilla. El vacío es un corte fino e irregular: el fuego fuerte lo arruina.
⏱ ~30 min
- 3
Lado de la membrana primero
Sala y coloca con la membrana hacia abajo. Ahí va el 60-70% del tiempo: la membrana se dora lento hasta quedar crocante mientras la carne se cocina protegida.
⏱ ~45 min
- 4
Vuelta única y punto
Voltea y termina por el lado de la carne hasta el punto: jugoso es la ley para el vacío (58-63 °C en la parte gruesa).
⏱ ~25 min
- 5
Reposar y cortar contra la fibra
Reposa 8-10 min. Identifica la dirección de la fibra (corre a lo largo) y corta en láminas transversales de 1 cm, en diagonal.
⏱ ~10 min
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