KamadoParrilla
Pollo entero a la mariposa
Pollo abierto en mariposa (spatchcock): piel crocante, cocción pareja y en la mitad del tiempo de un pollo entero. Funciona igual de bien en kamado y parrilla.
MediaTiempo total: 1 h 45 min6 pasos
- Kamado
- Parrilla
- Fuego indirecto
Picaña con sello inverso
La reina brasileña con la técnica del sello inverso (reverse sear): primero suave hasta casi el punto, luego un sellado feroz. Punto perfecto de borde a borde, imposible fallar.
Nivel 2 · OficioMedia
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Temperatura
- 135 °C indirecto → sellado a full
- Interna objetivo
- 54-57 °C final
Tiempo total del día: 1 h 25 min
Ingredientes · 5 porciones
- 1 picaña de 1.2-1.5 kg con su capa de grasa intacta
- Sal gruesa
- Pimienta negra (opcional, al servir)
Equipo
- Kamado con deflector o parrilla de dos zonas
- Termómetro de sonda
- Pinzas largas
Pasos · 5
Paso 1: Preparar la picaña
Marca la capa de grasa en rombos con cortes superficiales (sin llegar a la carne). Sala generosamente por todos lados y deja templar 30 min.
~10 min
Paso 2: Fase 1 — cocción suave indirecta
Kamado o parrilla a 135 °C en zona indirecta. Picaña con la grasa hacia arriba, sonda en el centro. Cocina hasta 46-48 °C internos.
~45 min
Paso 3: Preparar el sellado
Saca la picaña y tápala con aluminio flojo. Retira el deflector (kamado) o pasa a la zona de brasa viva (parrilla) y sube el fuego a tope.
~10 min
Paso 4: Fase 2 — sello feroz
Sella 60-90 segundos por lado, empezando por la grasa (cuidado con las llamaradas: mueve la pieza si flamea). Busca 54-57 °C final para jugoso.
~5 min
Paso 5: Reposo corto y corte brasileño
Con el sello inverso el reposo es corto: 5 min. Corta en láminas gruesas CONTRA la fibra, cada una con su borde de grasa dorada.
~7 min
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