La reina brasileña con la técnica del sello inverso (reverse sear): primero suave hasta casi el punto, luego un sellado feroz. Punto perfecto de borde a borde, imposible fallar.
Preparación
15 min
Cocción
1 h 10 min
Temperatura
135 °C indirecto → sellado a full
Interna objetivo
54-57 °C final
Ingredientes · 5 porciones
- •1 picaña de 1.2-1.5 kg con su capa de grasa intacta
- •Sal gruesa
- •Pimienta negra (opcional, al servir)
Equipo
- ›Kamado con deflector o parrilla de dos zonas
- ›Termómetro de sonda
- ›Pinzas largas
Pasos · 5
- 1
Preparar la picaña
Marca la capa de grasa en rombos con cortes superficiales (sin llegar a la carne). Sala generosamente por todos lados y deja templar 30 min.
⏱ ~10 min
- 2
Fase 1 — cocción suave indirecta
Kamado o parrilla a 135 °C en zona indirecta. Picaña con la grasa hacia arriba, sonda en el centro. Cocina hasta 46-48 °C internos.
⏱ ~45 min
- 3
Preparar el sellado
Saca la picaña y tápala con aluminio flojo. Retira el deflector (kamado) o pasa a la zona de brasa viva (parrilla) y sube el fuego a tope.
⏱ ~10 min
- 4
Fase 2 — sello feroz
Sella 60-90 segundos por lado, empezando por la grasa (cuidado con las llamaradas: mueve la pieza si flamea). Busca 54-57 °C final para jugoso.
⏱ ~5 min
- 5
Reposo corto y corte brasileño
Con el sello inverso el reposo es corto: 5 min. Corta en láminas gruesas CONTRA la fibra, cada una con su borde de grasa dorada.
⏱ ~7 min