• Kamado
  • Parrilla
  • Fuego indirecto

Rack de cordero con costra de hierbas

Costillar francés con costra de mostaza, romero y ajo, cocido indirecto y sellado al final. Rosado perfecto de borde a borde a 55-58 °C.

Nivel 2 · OficioMedia

Preparación
45 min
Cocción
40 min
Temperatura
150-160 °C (indirecto) + sellado final fuerte
Interna objetivo
55-58 °C (rosado) tras reposo

Tiempo total del día: 1 h 37 min

Ingredientes · 4 porciones

  • 2 racks de cordero de 7-8 costillas cada uno (600-700 g por rack), con los huesos limpios (corte francés)
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 2 cdas de romero fresco picado fino
  • 1 cda de tomillo fresco
  • 3 dientes de ajo rallados
  • 3 cdas de pan rallado grueso o panko
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • Sal gruesa y pimienta negra

Equipo

  • Kamado con deflector, o parrilla con zona indirecta y zona de brasa fuerte
  • Termómetro de lectura instantánea o sonda fina
  • Papel de aluminio (para proteger los huesos)
  • Pinzas largas

Pasos · 6

  1. Paso 1: Preparar y templar los racks

    Retira el exceso de grasa dejando una capa fina (3-4 mm) sobre el lomo y limpia cualquier resto entre los huesos. Sala por todos lados y deja templar los racks fuera del refri 30 minutos.

    ~30 min

  2. Paso 2: La costra de hierbas

    Mezcla romero, tomillo, ajo, pan rallado, aceite y pimienta. Pinta el lado de la grasa y los costados de cada rack con mostaza Dijon y presiona la mezcla de hierbas encima para que se adhiera.

    ~10 min

  3. Paso 3: Fuego indirecto a 150-160 °C

    En kamado: deflector y 150-160 °C en cúpula. En parrilla: brasa a un costado, racks del lado opuesto, tapa puesta si tienes. Reserva brasa fuerte para el sellado final.

    ~20 min

  4. Paso 4: Cocción indirecta hasta 48-50 °C

    Coloca los racks con los huesos entrelazados hacia arriba (apoyados uno contra otro, como una carpa) o acostados con la costra hacia arriba. Cocina con tapa cerrada, midiendo en el centro del lomo a partir del minuto 20.

    ~25 min

  5. Paso 5: Sellado final, breve y vigilado

    Pasa los racks a la brasa fuerte (o retira el deflector) y sella 1-2 minutos por el lado de la grasa y 1 minuto los costados, moviéndolos ante cualquier llamarada.

    ~4 min

  6. Paso 6: Reposo y corte entre huesos

    Reposa los racks 8 minutos sobre una tabla, huesos hacia abajo. Luego corta entre hueso y hueso con un cuchillo largo, en chuletas individuales, y termina con sal gruesa.

    ~8 min

Ver cómo se hace

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