Rack de cordero con costra de hierbas

Ingredientes · 4 porciones

• •2 racks de cordero de 7-8 costillas cada uno (600-700 g por rack), con los huesos limpios (corte francés)
• •2 cdas de mostaza Dijon
• •2 cdas de romero fresco picado fino
• •1 cda de tomillo fresco
• •3 dientes de ajo rallados
• •3 cdas de pan rallado grueso o panko
• •2 cdas de aceite de oliva
• •Sal gruesa y pimienta negra

Equipo

• ›Kamado con deflector, o parrilla con zona indirecta y zona de brasa fuerte
• ›Termómetro de lectura instantánea o sonda fina
• ›Papel de aluminio (para proteger los huesos)
• ›Pinzas largas

Pasos · 6

1. 1

   Preparar y templar los racks

   Retira el exceso de grasa dejando una capa fina (3-4 mm) sobre el lomo y limpia cualquier resto entre los huesos. Sala por todos lados y deja templar los racks fuera de la heladera 30 minutos.

   ⏱ ~30 min

   
2. 2

   La costra de hierbas

   Mezcla romero, tomillo, ajo, pan rallado, aceite y pimienta. Pinta el lado de la grasa y los costados de cada rack con mostaza Dijon y presiona la mezcla de hierbas encima para que se adhiera.

   ⏱ ~10 min

   
3. 3

   Fuego indirecto a 150-160 °C

   En kamado: deflector y 150-160 °C en cúpula. En parrilla: brasa a un costado, racks del lado opuesto, tapa puesta si tienes. Reserva brasa fuerte para el sellado final.

   ⏱ ~20 min

   
4. 4

   Cocción indirecta hasta 48-50 °C

   Coloca los racks con los huesos entrelazados hacia arriba (apoyados uno contra otro, como una carpa) o acostados con la costra hacia arriba. Cocina con tapa cerrada, midiendo en el centro del lomo a partir del minuto 20.

   ⏱ ~25 min

   
5. 5

   Sellado final, breve y vigilado

   Pasa los racks a la brasa fuerte (o retira el deflector) y sella 1-2 minutos por el lado de la grasa y 1 minuto los costados, moviéndolos ante cualquier llamarada.

   ⏱ ~4 min

   
6. 6

   Reposo y corte entre huesos

   Reposa los racks 8 minutos sobre una tabla, huesos hacia abajo. Luego corta entre hueso y hueso con un cuchillo largo, en chuletas individuales, y termina con sal gruesa.

   ⏱ ~8 min

   

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