La coppa en su mejor versión: cocción indirecta larga hasta 93-95 °C para desmecharla en hebras jugosas. Grasa infiltrada, corteza caoba y paciencia de kamado.
Preparación
20 min
Cocción
5 h
Temperatura
120-130 °C en cúpula
Interna objetivo
93-95 °C (probe tender)
Ingredientes · 6 porciones
- •1 bondiola de cerdo de 1.8-2 kg (coppa entera, sin atar)
- •2 cdas de mostaza amarilla (adherente del rub)
- •2 cdas de sal gruesa
- •1 cda de pimienta negra recién molida
- •2 cdas de pimentón dulce
- •2 cdas de azúcar rubia
- •1 cda de ajo en polvo
- •1 cdita de comino molido
- •200 ml de jugo de manzana (para el rociador)
Equipo
- ›Kamado con deflector (plato cerámico) instalado
- ›2 chunks de manzano o cerezo
- ›Sonda de temperatura de doble canal (cámara + carne)
- ›Papel de carnicero (butcher paper)
- ›Rociador (spritz)
- ›Guantes térmicos
Pasos · 6
- 1
El rub, la noche anterior
Seca la bondiola con papel, píntala con una capa fina de mostaza y cubre todas las caras con la mezcla de sal, pimienta, pimentón, azúcar, ajo y comino. Devuélvela a la heladera destapada hasta el día siguiente.
⏱ ~15 min
- 2
Estabilizar el kamado en 120-130 °C
Enciende poco carbón (un punto de ignición), coloca el deflector, apoya los chunks de manzano sobre las brasas y ajusta las entradas de aire casi cerradas. Deja que la temperatura suba despacio y se clave.
⏱ ~45 min
- 3
Cocción indirecta: construir la corteza
Coloca la bondiola sobre la rejilla, con la sonda clavada en el centro. Cierra la tapa y no la abras durante las primeras 2 horas. A partir de ahí, rocía con jugo de manzana cada 45-60 minutos.
⏱ ~3 h
- 4
Envolver en papel de carnicero
Con guantes térmicos, retira la bondiola y envuélvela ajustada en doble capa de papel de carnicero. Devuélvela al kamado con la sonda reinsertada a través del papel.
⏱ ~10 min
- 5
Hasta 'probe tender'
Continúa la cocción envuelta hasta que el interno marque 93-95 °C. El número es la referencia; el veredicto final lo da la sonda al pincharla en varios puntos.
⏱ ~2 h
- 6
Reposo largo y desmechado
Deja reposar la bondiola envuelta 45 minutos sobre una tabla (o en una conservadora sin hielo si quieres esperar más). Luego desmecha con dos tenedores o con las manos enguantadas, mezclando corteza y jugos.
⏱ ~45 min
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