Pollo abierto en mariposa (spatchcock): piel crocante, cocción pareja y en la mitad del tiempo de un pollo entero. Funciona igual de bien en kamado y parrilla.
Nivel 2 · OficioMedia
Tiempo total del día: 1 h 45 min
Con el pollo pechuga abajo, corta con tijeras a ambos lados de la columna y retírala. Voltea el pollo y presiona el esternón con las palmas hasta oír un crack: debe quedar plano.
~10 min
Mezcla el rub con el aceite. Desliza los dedos bajo la piel de pechugas y muslos y unta parte del rub directo sobre la carne. El resto por fuera.
~10 min
Kamado: deflector puesto, 180-200 °C, un chunk de manzano. Parrilla: brasa toda a un lado, el pollo irá del lado sin brasa, tapa si tienes.
~25 min
Pollo plano, piel hacia arriba, muslos apuntando a la zona más caliente (aguantan más que la pechuga). Tapa y no voltees. La meta es 74 °C en pechuga y 80 °C en muslo; a los 72 °C en pechuga revisa cómo va la piel.
~45 min
Si la piel no está crocante al llegar a 72 °C en pechuga, pásalo 3-5 min sobre fuego directo, piel hacia abajo, vigilando sin pestañear. No lo retires hasta 74 °C en pechuga y 80 °C en muslo.
~5 min
Reposa 10 min. Separa muslos y alas, retira las pechugas enteras del hueso y córtalas en diagonal. Exprime limón por encima.
~10 min
La reina brasileña con la técnica del sello inverso (reverse sear): primero suave hasta casi el punto, luego un sellado feroz. Punto perfecto de borde a borde, imposible fallar.
MediaTiempo total: 1 h 25 min5 pasos
La bondiola argentina asada entera a fuego indirecto, jugosa a 72-75 °C y rebanada fina contra la fibra: el corazón del clásico sándwich de bondiola con chimichurri.
MediaTiempo total: 3 h 10 min7 pasos
Lomo entero a fuego indirecto, lacado en capas con un glaseado dulce-picante de miel, mostaza y ají. Brillante por fuera, jugoso a 63 °C por dentro.
MediaTiempo total: 1 h 40 min6 pasos
Costillar francés con costra de mostaza, romero y ajo, cocido indirecto y sellado al final. Rosado perfecto de borde a borde a 55-58 °C.
MediaTiempo total: 1 h 37 min6 pasos
