Lomo entero a fuego indirecto, lacado en capas con un glaseado dulce-picante de miel, mostaza y ají. Brillante por fuera, jugoso a 63 °C por dentro.
Preparación
25 min
Cocción
1 h
Temperatura
160-180 °C (zona indirecta)
Interna objetivo
63 °C tras reposo
Ingredientes · 6 porciones
- •1 lomo de cerdo entero de 1.2-1.5 kg
- •1 cda de sal fina
- •1 cdita de pimienta negra molida
- •1 cda de pimentón dulce
- •4 cdas de miel
- •2 cdas de mostaza Dijon
- •2 cdas de salsa de soja
- •1 cda de sriracha o 1 cdita de ají molido picante
- •1 diente de ajo rallado
- •1 cda de vinagre de manzana
Equipo
- ›Kamado con deflector, o parrilla con zona indirecta armada (brasas a los costados)
- ›Ollita o jarrito para reducir el glaseado
- ›Pincel de silicona
- ›Sonda de temperatura o termómetro instantáneo
Pasos · 6
- 1
Preparar el lomo
Retira el tejido plateado (esa membrana nacarada que no se derrite nunca) y el exceso de grasa suelta. Sazona todo el lomo con la sal, la pimienta y el pimentón, y déjalo templar fuera de la heladera.
⏱ ~15 min
- 2
Reducir el glaseado
En la ollita, mezcla miel, mostaza, soja, sriracha, ajo y vinagre. Lleva a fuego suave en un rincón de la parrilla o en la hornalla y reduce 5-6 minutos revolviendo.
⏱ ~10 min
- 3
Armar el fuego indirecto
En kamado: deflector puesto y 160-180 °C en cúpula. En parrilla: brasas repartidas a los dos costados y el centro libre, con tapa si tienes. El lomo nunca va directo sobre la brasa en esta receta.
⏱ ~20 min
- 4
Cocción indirecta hasta 54 °C
Coloca el lomo en la zona indirecta con la sonda en el centro de la parte más gruesa. Gira media vuelta a mitad de camino para que dore parejo.
⏱ ~30 min
- 5
Lacar en capas
Pinta todo el lomo con glaseado, cierra la tapa 5 minutos, y repite. Dos o tres capas finas valen más que una gruesa. Retira cuando el centro marque 60 °C.
⏱ ~15 min
- 6
Reposo y corte
Reposa el lomo 10 minutos sobre una tabla, sin tapar del todo para no ablandar la laca. Corta en medallones de 2 cm y baña con el glaseado restante.
⏱ ~10 min
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