Parrilla
Vacío a la parrilla
El corte favorito de los parrilleros que saben: membrana crocante por fuera, carne jugosa por dentro. Fuego suave y sin apuro.
MediaTiempo total: 2 h5 pasos
- Parrilla
- Fuego directo
Papas al rescoldo
La técnica más vieja del fuego: papas enterradas en brasa y ceniza hasta que la piel se carboniza y el interior se vuelve una crema humeante. Cero utensilios entre el fuego y el alimento.
Nivel 2 · OficioMedia
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 50 min
- Temperatura
- Rescoldo (brasa y ceniza, sin llama)
- Interna objetivo
- 95-98 °C
Tiempo total del día: 1 h 50 min
Ingredientes · 4 porciones
- 8 papas medianas de piel gruesa (150-200 g cada una)
- 80 g de mantequilla
- Sal gruesa
- 150 g de crema agria (opcional)
- Cebollín picado (opcional)
- Pimienta negra recién molida
Equipo
- Parrilla o fogón con abundante carbón o leña
- Pala o badil para mover brasas
- Pinzas largas y guante resistente al calor
- Brocheta metálica o cuchillo fino para probar el punto
- Cepillo o paño para retirar la ceniza
Pasos · 5
Paso 1: Construir un rescoldo generoso
Quema bastante más carbón o leña del que usarías para asar: necesitas volumen. Deja que el fuego baje por completo hasta convertirse en brasa cubierta de ceniza, sin una sola llama. Ese colchón de brasa y ceniza es el rescoldo.
~45 min
Paso 2: Preparar las papas
Lava las papas y sécalas por completo. Pincha cada una 3-4 veces con la brocheta para que el vapor interno escape y no revienten. Van con piel y sin envolver: la piel carbonizada es parte del plato.
~10 min
Paso 3: Enterrar en el rescoldo
Con la pala, abre un espacio y arma una cama de ceniza caliente de 2-3 cm sobre la brasa. Acomoda las papas separadas entre sí y cúbrelas por completo con una mezcla de brasa y ceniza. Deben quedar enterradas, no apoyadas.
~5 min
Paso 4: Cocción enterrada
Deja las papas enterradas sin destaparlas. A los 25 minutos, gíralas media vuelta con las pinzas y vuelve a cubrirlas, sumando brasa fresca encima si el rescoldo perdió fuerza.
~45 min
Paso 5: Rescatar, cepillar y abrir
Saca las papas con las pinzas y cepilla la ceniza sobre el fuego. Con guante, córtalas en cruz por arriba y aprieta la base para abrirlas como una flor. Adentro va la mantequilla, la sal gruesa, la crema y el cebollín.
~5 min
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