• Kamado
  • Ahumado

Burnt ends de panceta

Cubos de pork belly ahumados, confitados en mantequilla y miel, y lacados en salsa BBQ hasta quedar como caramelos de cerdo. La receta que convierte escépticos.

Nivel 2 · OficioMedia

Preparación
40 min
Cocción
4 h 30 min
Temperatura
110-120 °C en cúpula
Interna objetivo
90-93 °C

Tiempo total del día: 5 h 15 min

Ingredientes · 6 porciones

  • 1.5 kg de panceta de cerdo sin piel (pork belly)
  • 2 cdas de pimentón dulce
  • 2 cdas de azúcar rubia
  • 1 cda de sal gruesa
  • 1 cda de pimienta negra molida
  • 1 cdta de ajo en polvo
  • 80 g de mantequilla en cubos
  • 4 cdas de miel
  • 200 ml de salsa BBQ (estilo Kansas, dulce)
  • Un chorrito de jugo de manzana

Equipo

  • Kamado con deflector instalado
  • 2 chunks de cerezo o manzano
  • Bandeja de aluminio descartable
  • Papel de aluminio para tapar
  • Termómetro de lectura instantánea
  • Guantes térmicos

Pasos · 6

  1. Paso 1: Cubos parejos y rub completo

    Corta la panceta en cubos de 4 cm — parejos, porque cubos desiguales se cocinan desigual. Mezcla pimentón, azúcar, sal, pimienta y ajo, y cubre los cubos por las seis caras masajeando bien.

    ~25 min

  2. Paso 2: Kamado a 110-120 °C con humo limpio

    Enciende el kamado con deflector, apoya los chunks de cerezo sobre el carbón encendido y estabiliza en 110-120 °C con las entradas de aire apenas abiertas.

    ~30 min

  3. Paso 3: Ahumado: 2 horas y media sin apuro

    Distribuye los cubos sobre la rejilla (o una rejilla auxiliar para moverlos todos de una vez), separados entre sí para que el humo circule. Cierra y deja trabajar.

    ~2 h 30 min

  4. Paso 4: El confitado: mantequilla, miel y BBQ

    Pasa los cubos a la bandeja de aluminio. Reparte encima la mantequilla en cubos, la miel y la mitad de la salsa BBQ con el chorrito de jugo de manzana. Tapa con aluminio y devuelve al kamado.

    ~1 h 15 min

  5. Paso 5: Lacar y caramelizar

    Destapa, agrega el resto de la salsa BBQ y revuelve con cuidado para bañar cada cubo. Vuelve al kamado destapado para que la salsa se apriete.

    ~25 min

  6. Paso 6: Reposo corto y a la mesa

    Retira la bandeja y deja reposar 10 minutos destapada. Sirve los cubos con palillos o sobre pan brioche.

    ~10 min

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