Paella de mariscos a la brasa

Ingredientes · 6 porciones

• •500 g de arroz bomba (no lo cambies: perdona y absorbe como ninguno)
• •1.5 L de caldo de pescado y mariscos, caliente (proporción 3:1 sobre el arroz)
• •12 langostinos grandes enteros
• •300 g de calamares en anillas
• •500 g de mejillones limpios
• •300 g de almejas purgadas
• •100 ml de aceite de oliva
• •3 dientes de ajo picados
• •2 tomates maduros rallados (solo la pulpa)
• •1 cda de pimentón dulce
• •0.3 g de hebras de azafrán (un buen pellizco), tostadas 10 segundos
• •Sal
• •2 limones en gajos y perejil picado para servir

Equipo

• ›Paellera de acero de 46-50 cm
• ›Parrilla con fuego de leña o cama de brasas amplia
• ›Trébede o soporte para nivelar la paellera (el nivel es crítico)
• ›Cucharón para el caldo
• ›Guantes de cuero y pinzas largas
• ›Paño de cocina limpio o papel de diario para el reposo

Pasos · 9

1. 1

   Fuego amplio y caldo caliente

   Enciende leña o carbón hasta formar una cama de brasas MÁS ANCHA que la paellera: el calor debe abrazar todo el fondo, no solo el centro. Nivela la paellera con el trébede (comprueba con un chorrito de aceite: no debe correrse a un lado). Ten el caldo hirviendo suave en una olla al costado del fuego.

   ⏱ ~30 min

   
2. 2

   Marca los mariscos

   Vierte el aceite y, cuando ondule, marca los langostinos 1 minuto por lado hasta que cambien de color; retíralos. Saltea las anillas de calamar 2 minutos hasta que doren apenas en los bordes; retíralas también. Ese aceite quedó perfumado: es la base de todo.

   ⏱ ~8 min

3. 3

   El sofrito, sin apuro

   En el mismo aceite, dora el ajo 30 segundos, agrega el tomate rallado y cocina removiendo 8-10 minutos hasta que oscurezca y pierda el agua. Fuera del centro del calor, incorpora el pimentón y revuelve 20 segundos (se quema en un suspiro).

   ⏱ ~12 min

   
4. 4

   Nacarar el arroz y repartir

   Agrega el arroz bomba y revuélvelo 2 minutos con el sofrito hasta que los granos brillen envueltos en aceite. Distribúyelo parejo por toda la paellera con la cuchara.

   ⏱ ~3 min

5. 5

   El caldo medido y la regla de oro

   Vierte el caldo hirviendo con el azafrán: 1.5 litros, medidos, de una sola vez. Prueba y corrige la sal del líquido AHORA (debe estar apenas pasado de sal: el arroz la absorbe). Sacude la paellera para acomodar el arroz. Y desde este momento: NO SE REVUELVE MÁS. Nunca.

   ⏱ ~2 min

   
6. 6

   Hervor fuerte: 10 minutos

   Mantén fuego vivo bajo toda la paellera durante 10 minutos. Si tu fuego es de leña, alimenta con ramas finas para sostener la llama. Rota la paellera 90° a mitad de camino si notas zonas desparejas.

   ⏱ ~10 min

7. 7

   Brasa media y los mariscos encima

   Deja morir la llama a brasa media (o aparta brasas del centro) y cocina 8 minutos más. Acomoda mejillones y almejas hincados en el arroz con la bisagra hacia abajo, y los langostinos en corona. Se cocinan con el vapor final.

   ⏱ ~8 min

   
8. 8

   El socarrat — se escucha antes de verse

   Cuando ya no quede líquido visible, arrima brasas vivas (o mueve la paellera al punto más bravo) durante 60-90 segundos. Acerca el oído: buscas el crepitar. Retira en cuanto lo escuches parejo.

   ⏱ ~2 min

   
9. 9

   Reposo vestida y a la mesa

   Retira la paellera del fuego, cúbrela con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Sirve directo de la paellera con gajos de limón y perejil, raspando el socarrat para repartirlo con justicia.

   ⏱ ~5 min

   

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