Entraña a fuego fuerte

Ingredientes · 4 porciones

• •1.2 kg de entraña con membrana (2 piezas)
• •Sal gruesa parrillera
• •Pimienta negra recién molida (opcional)
• •Limón o chimichurri para servir

Equipo

• ›Parrilla con brasa viva
• ›Carbón vegetal de buena calidad
• ›Pinzas largas
• ›Tabla de corte con canaleta

Pasos · 5

1. 1

   Hacer una brasa brava

   Enciende carbón abundante y espera a que esté al rojo, cubierto de una ceniza fina. Extiende una cama pareja y generosa: la entraña quiere calor de verdad.

   ⏱ ~25 min

   
2. 2

   Preparar la entraña

   Seca las piezas con papel de cocina y NO quites la membrana: a fuego fuerte se convierte en un chicharrón crujiente. Sala generoso ambos lados justo antes de ir a la parrilla.

   ⏱ ~5 min

   
3. 3

   Primer lado: membrana hacia abajo

   Coloca la entraña con la membrana hacia la brasa y no la toques durante 4-5 minutos. Deja que el fuego haga su trabajo.

   ⏱ ~5 min

   
4. 4

   Vuelta y vuelta

   Gira la entraña una sola vez y dale 3-4 minutos más del otro lado. Es un corte fino: pasarse un minuto es pasarse de punto.

   ⏱ ~4 min

   
5. 5

   Reposo y corte contra la fibra

   Deja reposar 5 minutos en la tabla. Luego corta en tiras perpendiculares a las fibras largas del músculo y sirve con limón o chimichurri.

   ⏱ ~5 min

   

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