Parrilla
Vacío a la parrilla
El corte favorito de los parrilleros que saben: membrana crocante por fuera, carne jugosa por dentro. Fuego suave y sin apuro.
MediaTiempo total: 2 h5 pasos
- Parrilla
- Fuego directo
Dorada entera a la parrilla
El pescado entero es el examen del parrillero: piel crocante, carne que se desprende de la espina y la regla de oro — el pescado avisa cuándo quiere darse vuelta.
Nivel 2 · OficioMedia
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Temperatura
- Fuego medio-alto (mano 3-4 segundos)
- Interna objetivo
- 58-60 °C junto a la espina
Tiempo total del día: 43 min
Ingredientes · 2 porciones
- 2 doradas de 400-500 g, limpias, sin vísceras y escamadas
- 4 cdas de aceite de oliva
- 1 limón: mitad en rodajas finas, mitad en gajos
- 4 ramas de tomillo o romero fresco
- 2 dientes de ajo en láminas
- Sal gruesa y pimienta negra
Equipo
- Canasta parrillera para pescado (muy recomendada) o rejilla impecable
- Parrilla con fuego medio-alto y zona de refugio
- Espátula fina de pescado
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina y brocha
Pasos · 5
Paso 1: Preparar y rellenar la dorada
Seca las doradas por fuera y por dentro con papel de cocina. Haz 3 cortes diagonales en cada lomo hasta casi tocar la espina, sala por fuera y por dentro, y rellena la cavidad con rodajas de limón, ajo y hierbas.
~15 min
Paso 2: Fuego medio-alto y rejilla preparada
Arma brasa pareja con una zona de refugio. Calienta bien la rejilla (o la canasta), cepíllala a fondo y aceítala con papel sujeto en las pinzas. Pinta también el pescado con oliva.
~10 min
Paso 3: Primer lado: no tocar
Apoya las doradas y no las toques durante 6-7 minutos. Nada de espiar levantándolas a la fuerza: la piel se despega sola cuando está crocante.
~7 min
Paso 4: Una sola vuelta
Voltea con espátula y mano (o girando la canasta) en un solo movimiento decidido, hacia la zona de refugio si el fuego está muy bravo. Cocina 5-6 minutos más.
~6 min
Paso 5: Servir sobre la espina
Pasa las doradas a una fuente, riega con oliva y jugo de los gajos de limón, y sirve enteras. Levanta los lomos en la mesa deslizando la espátula sobre la espina.
~5 min
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