El pescado entero es el examen del parrillero: piel crocante, carne que se desprende de la espina y la regla de oro — el pescado avisa cuándo quiere darse vuelta.
Preparación
20 min
Cocción
15 min
Temperatura
Fuego medio-alto (mano 3-4 segundos)
Interna objetivo
58-60 °C junto a la espina
Ingredientes · 2 porciones
- •2 doradas de 400-500 g, limpias, sin vísceras y escamadas
- •4 cdas de aceite de oliva
- •1 limón: mitad en rodajas finas, mitad en gajos
- •4 ramas de tomillo o romero fresco
- •2 dientes de ajo en láminas
- •Sal gruesa y pimienta negra
Equipo
- ›Canasta parrillera para pescado (muy recomendada) o rejilla impecable
- ›Parrilla con fuego medio-alto y zona de refugio
- ›Espátula fina de pescado
- ›Termómetro de lectura instantánea
- ›Papel de cocina y brocha
Pasos · 5
- 1
Preparar y rellenar la dorada
Seca las doradas por fuera y por dentro con papel de cocina. Haz 3 cortes diagonales en cada lomo hasta casi tocar la espina, sala por fuera y por dentro, y rellena la cavidad con rodajas de limón, ajo y hierbas.
⏱ ~15 min
- 2
Fuego medio-alto y rejilla preparada
Arma brasa pareja con una zona de refugio. Calienta bien la rejilla (o la canasta), cepíllala a fondo y aceítala con papel sujeto en las pinzas. Pinta también el pescado con oliva.
⏱ ~10 min
- 3
Primer lado: no tocar
Apoya las doradas y no las toques durante 6-7 minutos. Nada de espiar levantándolas a la fuerza: la piel se despega sola cuando está crocante.
⏱ ~7 min
- 4
Una sola vuelta
Voltea con espátula y mano (o girando la canasta) en un solo movimiento decidido, hacia la zona de refugio si el fuego está muy bravo. Cocina 5-6 minutos más.
⏱ ~6 min
- 5
Servir sobre la espina
Pasa las doradas a una fuente, riega con oliva y jugo de los gajos de limón, y sirve enteras. Levanta los lomos en la mesa deslizando la espátula sobre la espina.
⏱ ~5 min
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