• Kamado
  • Fuego indirecto

Tarta tatin al kamado

El clásico francés a fuego real: caramelo en sartén de hierro sobre la brasa, manzanas en rosetón, hojaldre por sombrero y un volteo final que corta la respiración.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
30 min
Cocción
55 min
Temperatura
190 °C indirecto (caramelo sobre brasa directa)
Porciones
8 personas

Tiempo total del día: 1 h 49 min

Ingredientes · 8 porciones

  • 6-7 manzanas firmes y ácidas (Granny Smith o Pink Lady)
  • 1 cda de jugo de limón
  • 150 g de azúcar
  • 80 g de mantequilla fría en cubos
  • 1 vaina de vainilla abierta (o 1 cdta de extracto)
  • 1 pizca de sal en escamas
  • 1 lámina de hojaldre de mantequilla, bien fría, para cubrir la sartén
  • Crema batida o helado de vainilla para servir

Equipo

  • Sartén de hierro fundido de 26 cm (todo metal, sin mango de madera)
  • Kamado con deflector (y acceso a brasa directa para el caramelo)
  • Guantes de cuero o manopla gruesa
  • Plato de servir plano, más ancho que la sartén
  • Espátula fina y cuchillo pequeño

Pasos · 8

  1. Paso 1: Prepara las manzanas

    Pela las manzanas, córtalas en cuartos, retira el corazón y báñalas con el jugo de limón. Corta el hojaldre en un disco 2 cm más grande que la sartén y devuélvelo al refri.

    ~15 min

  2. Paso 2: Fuego en dos actos

    Enciende una buena cama de carbón. Primer acto: una zona de brasa pareja y mansa donde apoyar la sartén para el caramelo. Segundo acto: tras el caramelo, montarás el deflector y estabilizarás el kamado en 190 °C indirecto.

    ~25 min

  3. Paso 3: Caramelo sobre la brasa

    Apoya la sartén sobre la brasa y vierte el azúcar en capa pareja. NO revuelvas: deja que funda desde los bordes e inclina la sartén con el guante para emparejar. Al llegar a ámbar medio, retira de la brasa y agrega la mantequilla fría, la vainilla y la sal, girando la sartén hasta integrar.

    ~10 min

  4. Paso 4: El rosetón de manzanas

    Con la sartén fuera del fuego, acomoda los cuartos de manzana DE PIE sobre el caramelo, con el lomo redondeado hacia abajo, en círculos concéntricos y bien apretados: encogen al cocinarse, así que aprieta más de lo que parece razonable.

    ~8 min

  5. Paso 5: Pre-cocción sobre la brasa

    Devuelve la sartén a la brasa suave 10 minutos: las manzanas sueltan jugo, el caramelo las abraza y el rosetón se asienta antes de recibir el hojaldre.

    ~10 min

  6. Paso 6: El sombrero de hojaldre

    Retira la sartén del fuego. Apoya el disco de hojaldre frío sobre las manzanas y, con el cuchillo o una cuchara, empuja los bordes hacia ADENTRO de la sartén, arropando las manzanas. Haz 4-5 cortes de chimenea en el centro.

    ~5 min

  7. Paso 7: Horneado indirecto a 190 °C

    Monta el deflector, estabiliza en 190 °C y hornea la sartén 25-30 minutos, hasta que el hojaldre esté inflado, dorado profundo y BIEN cocido: un hojaldre pálido es un hojaldre crudo, y esta tarta no admite crudo.

    ~28 min

  8. Paso 8: El volteo dramático

    Reposa la sartén solo 3-5 minutos (más tiempo y el caramelo se pega al hierro). Apoya el plato invertido encima, toma el conjunto con guantes, respira hondo y gira en UN solo movimiento decidido. Levanta la sartén despacio y sirve tibia, con crema o helado.

    ~8 min

Ver cómo se hace

Siguiente en tu camino

KamadoParrilla

Tomahawk al sello inverso

El corte espectáculo tratado con ciencia: cocción suave e indirecta hasta rozar el punto y un sellado final feroz. Rosado de borde a borde, costra de acero.

AvanzadaTiempo total: 1 h 50 min6 pasos

Kamado

Prime rib ahumado con costra de hierbas

Un rib roast entero con costra de ajo, romero y mostaza, cocinado lento a 135 °C hasta un medio-rojo perfecto de borde a borde, y sellado al final sobre las brasas. La pieza central definitiva para una mesa de fiesta.

AvanzadaTiempo total: 5 h 8 min7 pasosEmpieza antes

Kamado

Porchetta al kamado con chicharrón de vidrio

Panceta y lomo de cerdo enrollados con hinojo, hierbas y ajo, con la piel escaldada y secada toda la noche para lograr un chicharrón que truena como cristal. Un clásico romano llevado al kamado.

AvanzadaTiempo total: 5 h 10 min8 pasosEmpieza antes

Kamado

Pato laqueado al kamado

El pato pekinés se muda a la brasa: aire bajo la piel, escaldado, laca de miel y maltosa, una noche de secado y laqueados sucesivos a fuego indirecto hasta lograr esa piel caoba que suena a vidrio fino al trincharla.

AvanzadaTiempo total: 3 h 40 min8 pasosEmpieza antes

Empezar modo cocina