El pato pekinés se muda a la brasa: aire bajo la piel, escaldado, laca de miel y maltosa, una noche de secado y laqueados sucesivos a fuego indirecto hasta lograr esa piel caoba que suena a vidrio fino al trincharla.
Preparación
1 h
Cocción
2 h 30 min
Temperatura
160 °C indirecto
Interna objetivo
68-70 °C en pechuga (con reposo)
Ingredientes · 4 porciones
- •1 pato entero de 2.2-2.5 kg, con piel intacta y sin magulladuras
- •3 cdas de maltosa (o miel espesa si no consigues)
- •2 cdas de miel
- •3 cdas de salsa de soya
- •2 cdas de vinagre de arroz
- •1 cda de vino Shaoxing (o jerez seco)
- •2 anís estrellado + 1 rama de canela
- •1 cda de jengibre fresco rallado
- •1 cdita de polvo cinco especias (para la cavidad)
- •2 cebollines enteros (para la cavidad)
- •Sal fina
Equipo
- ›Kamado con deflector y bandeja de goteo
- ›Bomba de aire manual o pajilla rígida (para separar la piel)
- ›Olla amplia y cucharón para escaldar
- ›Brocha de silicona
- ›Rejilla elevada sobre bandeja (o gancho de carnicero) para el secado
- ›Termómetro de lectura instantánea
Pasos · 8
- 1
Prepara y sopla el pato
Retira menudencias y exceso de grasa de la cavidad. Seca el pato por dentro y por fuera. Haz una incisión pequeña en la piel del cuello, mete la punta de la bomba (o la pajilla) entre piel y carne, y sopla aire mientras masajeas para despegar la piel de pechuga y muslos. Sazona la cavidad con cinco especias, sal, jengibre y los cebollines.
⏱ ~20 min
- 2
Escalda para tensar la piel
Pon el pato sobre una rejilla en el fregadero. Con el cucharón, baña toda la piel con agua recién hervida: 6-8 cucharonazos por lado, dejando que escurra entre pasadas. No lo sumerjas: es una ducha, no un baño.
⏱ ~10 min
- 3
Baña con la laca
Hierve 2 minutos la maltosa, la miel, la soya, el vinagre, el Shaoxing, el anís y la canela con 100 ml de agua. Con el pato aún tibio del escaldado, brocha 3 pasadas completas de laca, esperando que cada capa deje de gotear antes de la siguiente. Reserva el resto de la laca para el asado.
⏱ ~10 min
- 4
Secado nocturno — el paso que no se salta
Acomoda el pato sobre la rejilla con bandeja debajo (o cuélgalo) y déjalo destapado en el refrigerador de 12 a 24 horas. El frío seco del refri deshidrata la piel: ahí se decide si el pato sale lacado o simplemente asado.
- 5
Enciende el kamado a 160 °C indirecto
Enciende el carbón, coloca el deflector y una bandeja de goteo vacía debajo de donde irá el pato (soltará mucha grasa). Estabiliza en 160 °C con las ventilas casi cerradas y deja que la cerámica se empape de calor 15 minutos más.
⏱ ~30 min
- 6
Asado con laqueados sucesivos
Pon el pato pechuga arriba sobre la rejilla, encima de la bandeja de goteo. Cada 30 minutos abre, brocha una pasada rápida de laca tibia y cierra. Harás 3-4 laqueados en unas 2 horas de cocción, hasta que la pechuga marque 65-66 °C.
⏱ ~2 h
- 7
Golpe final de brillo
Da la última pasada de laca, abre un poco las ventilas y sube a 180-190 °C durante 8-10 minutos, vigilando por la ventila sin abrir la tapa. Este golpe fija el brillo tipo espejo y termina de crocantear la piel.
⏱ ~10 min
- 8
Reposo y trinchado
Retira el pato y déjalo reposar 15 minutos sobre rejilla, sin taparlo (el vapor arruinaría la piel). Con el arrastre térmico, la pechuga llega a 68-70 °C: es el estándar gastronómico seguro para pato entero, jugoso y apenas rosado. Los muslos, más cerca del calor, superan los 74 °C. Trincha primero la piel en láminas, luego pechuga y muslos.
⏱ ~20 min