• Kamado
  • Fuego indirecto

Pato laqueado al kamado

El pato pekinés se muda a la brasa: aire bajo la piel, escaldado, laca de miel y maltosa, una noche de secado y laqueados sucesivos a fuego indirecto hasta lograr esa piel caoba que suena a vidrio fino al trincharla.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
1 h
Cocción
2 h 30 min
Temperatura
160 °C indirecto
Interna objetivo
68-70 °C en pechuga (con reposo)

Tiempo total del día: 3 h 40 min

Ingredientes · 4 porciones

  • 1 pato entero de 2.2-2.5 kg, con piel intacta y sin magulladuras
  • 3 cdas de maltosa (o miel espesa si no consigues)
  • 2 cdas de miel
  • 3 cdas de salsa de soya
  • 2 cdas de vinagre de arroz
  • 1 cda de vino Shaoxing (o jerez seco)
  • 2 anís estrellado + 1 rama de canela
  • 1 cda de jengibre fresco rallado
  • 1 cdta de polvo cinco especias (para la cavidad)
  • 2 cebollines enteros (para la cavidad)
  • Sal fina

Equipo

  • Kamado con deflector y bandeja de goteo
  • Bomba de aire manual o pajilla rígida (para separar la piel)
  • Olla amplia y cucharón para escaldar
  • Brocha de silicona
  • Rejilla elevada sobre bandeja (o gancho de carnicero) para el secado
  • Termómetro de lectura instantánea

Pasos · 8

  1. Paso 1: Prepara y sopla el pato

    Retira menudencias y exceso de grasa de la cavidad. Seca el pato por dentro y por fuera. Haz una incisión pequeña en la piel del cuello, mete la punta de la bomba (o la pajilla) entre piel y carne, y sopla aire mientras masajeas para despegar la piel de pechuga y muslos. Sazona la cavidad con cinco especias, sal, jengibre y los cebollines.

    ~20 min

  2. Paso 2: Escalda para tensar la piel

    Pon el pato sobre una rejilla en el fregadero. Con el cucharón, baña toda la piel con agua recién hervida: 6-8 cucharonazos por lado, dejando que escurra entre pasadas. No lo sumerjas: es una ducha, no un baño.

    ~10 min

  3. Paso 3: Baña con la laca

    Hierve 2 minutos la maltosa, la miel, la soya, el vinagre, el Shaoxing, el anís y la canela con 100 ml de agua. Separa la mitad de la laca en un frasco limpio ANTES de laquear y guárdala en el refri; usa brocha limpia. Con el pato aún tibio del escaldado, brocha 3 pasadas completas con la otra mitad, esperando que cada capa deje de gotear antes de la siguiente, y descarta lo que sobre de esa mitad.

    ~10 min

  4. Paso 4: Secado nocturno en el refri — el paso que no se salta

    Acomoda el pato sobre la rejilla con bandeja debajo (o cuélgalo) y déjalo destapado en el refri de 12 a 24 horas. El frío seco del refri deshidrata la piel: ahí se decide si el pato sale lacado o simplemente asado.

  5. Paso 5: Enciende el kamado a 160 °C indirecto

    Enciende el carbón, coloca el deflector y una bandeja de goteo vacía debajo de donde irá el pato (soltará mucha grasa). Estabiliza en 160 °C con las ventilas casi cerradas y deja que la cerámica se empape de calor 15 minutos más.

    ~30 min

  6. Paso 6: Asado con laqueados sucesivos

    Pon el pato pechuga arriba sobre la rejilla, encima de la bandeja de goteo. Cada 30 minutos abre, brocha una pasada rápida de la laca reservada (entibiada, siempre con brocha limpia) y cierra. Harás 3-4 laqueados en unas 2 horas de cocción, hasta que la pechuga marque 65-66 °C.

    ~2 h

  7. Paso 7: Golpe final de brillo

    Da la última pasada de laca, abre un poco las ventilas y sube a 180-190 °C durante 8-10 minutos, vigilando por la ventila sin abrir la tapa. Este golpe fija el brillo tipo espejo y termina de crocantear la piel. Antes de sacarlo, mide el muslo junto al hueso: mínimo 74 °C (ideal 80 °C); si no llega, 10 min más al kamado.

    ~10 min

  8. Paso 8: Reposo y trinchado

    Retira el pato y déjalo reposar 15 minutos sobre rejilla, sin taparlo (el vapor arruinaría la piel). Con el arrastre térmico, la pechuga llega a 68-70 °C: es el estándar gastronómico seguro para pato entero, jugoso y apenas rosado. Los muslos ya pasaron los 74 °C que mediste junto al hueso. Trincha primero la piel en láminas, luego pechuga y muslos.

    ~20 min

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