• Kamado
  • Ahumado

Salmón ahumado en caliente

Salmuera seca de azúcar y sal, secado hasta la película pegajosa que abraza el humo, y un ahumado suave con manzano a menos de 110 °C. Sale bronceado por fuera, sedoso y apenas rosado por dentro: charcutería de kamado.

Nivel 2 · OficioMedia

Preparación
5 h 40 min
Cocción
1 h
Temperatura
95-110 °C
Interna objetivo
54 °C al centro

Tiempo total del día: 7 h 20 min

Ingredientes · 6 porciones

  • 1 filete de salmón con piel de 1-1.2 kg, del centro, sin espinas
  • 100 g de azúcar rubia
  • 60 g de sal fina (nunca sal con antiaglomerante)
  • 1 cdta de pimienta negra recién molida
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 cda de eneldo fresco picado + extra para servir
  • 2 cdas de miel (glaseado final, opcional)
  • 2-3 trozos de madera de manzano (chunks, no chips)

Equipo

  • Kamado con deflector
  • Fuente con rejilla (para salmuera y secado)
  • Pinzas de punta fina para repasar espinas
  • Termómetro de sonda fina
  • Brocha de silicona

Pasos · 6

  1. Paso 1: Espinas fuera y salmuera seca

    Pasa los dedos a contrapelo por el filete y retira con pinzas cualquier espina que asome. Mezcla azúcar, sal, pimienta y ralladura, y cubre toda la carne (no la piel) con la mezcla en capa pareja. Acomoda sobre la rejilla con fuente debajo y refrigera 4 horas: ni más, ni menos.

    ~4 h

  2. Paso 2: Enjuague rápido y secado

    Enjuaga el filete bajo agua fría hasta retirar toda la mezcla y sécalo a conciencia con papel de cocina, por ambos lados.

    ~10 min

  3. Paso 3: Forma la película (pellicle)

    Devuelve el filete a la rejilla, piel abajo, y déjalo destapado en el refri 1-2 horas (o 40 minutos frente a un ventilador suave). Buscas que la superficie pase de húmeda a satinada y pegajosa: esa película es el imán del humo.

    ~1 h 30 min

  4. Paso 4: Kamado suave con manzano

    Enciende POCO carbón (medio cesto, un solo punto de ignición), coloca los trozos de manzano sin remojar sobre las brasas y monta el deflector. Estabiliza entre 95 y 110 °C con las ventilas apenas abiertas. Es la temperatura más baja que le pedirás a tu kamado: ve despacio.

    ~30 min

  5. Paso 5: Ahumado a la sonda

    Pon el filete piel abajo sobre la rejilla (la piel es tu bandeja natural) e inserta la sonda en la parte más gruesa. Ahuma 45-70 minutos hasta que marque 54 °C. Si quieres glasear, pincela la miel a los 30 minutos.

    ~1 h

  6. Paso 6: Reposo, láminas y mesa

    Retira el filete con dos espátulas (la piel se despega sola de la rejilla) y deja reposar 10 minutos. Sirve tibio en láminas con eneldo fresco y limón o, si lo llevaste a 63 °C, frío al día siguiente sobre pan con queso crema y alcaparras.

    ~10 min

Ver cómo se hace

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