• Kamado
  • Alta temperatura

Calzone al kamado

La pizza cerrada que se cocina a sí misma por dentro: repulgue sellado, relleno de jamón, ricotta y mozzarella, y el vapor interior haciendo el trabajo. Se infla como un balón dorado y suena hueco cuando está listo.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
1 h
Cocción
25 min
Temperatura
280-320 °C
Porciones
2 personas

Tiempo total del día: 1 h 32 min

Ingredientes · 2 porciones

  • 2 bollos de masa de pizza (250 g c/u, 24-48 h de fermentación en frío)
  • 250 g de ricotta escurrida 30 min en colador
  • 150 g de mozzarella baja en humedad, en cubos
  • 100 g de jamón cocido en tiras
  • 40 g de parmesano rallado
  • Pimienta negra y nuez moscada
  • Aceite de oliva para pincelar
  • 300 g de salsa de tomate caliente para servir aparte
  • Sémola o harina para estirar

Equipo

  • Kamado con deflector + piedra para pizza
  • Pala de pizza
  • Separadores para elevar la piedra sobre el deflector
  • Colador para escurrir la ricotta
  • Brocha de cocina

Pasos · 7

  1. Paso 1: Subir el kamado a 280-320 °C

    Deflector abajo, piedra arriba sobre separadores. Objetivo más bajo que una pizza abierta: el calzone es grueso y necesita 10-14 min de horno sin que la corteza se carbonice. Regula con la ventilación superior a medio cerrar.

    ~50 min

  2. Paso 2: Preparar un relleno que no gotee

    Ricotta bien escurrida (30 min en colador, apretada al final), mezclada con parmesano, pimienta y un toque de nuez moscada. Incorpora la mozzarella en cubos y el jamón en tiras. Nada de salsa dentro: va caliente aparte, para mojar.

    ~10 min

  3. Paso 3: Estirar el disco

    Templa los bollos 1-2 h fuera del refri. Estira cada uno a un disco de 28-30 cm, un poco más fino al centro que en el perímetro: el centro carga el relleno y el borde forma el repulgue.

    ~5 min

  4. Paso 4: Rellenar y sellar el repulgue

    Relleno sobre media luna del disco dejando 3 cm de borde LIMPIO, sin harina ni aceite. Dobla la otra mitad encima, presiona el borde con los dedos para expulsar el aire, y repulga: dobla el borde sobre sí mismo en pliegues sucesivos, como empanada, avanzando de punta a punta.

    ~8 min

  5. Paso 5: Pincelar y a la pala

    Pincela la superficie con aceite de oliva y pasa el calzone a la pala con sémola. NO le hagas cortes de ventilación: el vapor atrapado es el que infla el calzone y cocina el relleno desde dentro.

    ~2 min

  6. Paso 6: Hornear 10-14 minutos

    A la piedra con golpe seco, sellado hacia el lado de menos calor. Gira 180° a los 6 minutos. Aguanta la tentación de abrir la tapa antes: cada apertura le roba 10-15 °C a la cúpula.

    ~12 min

  7. Paso 7: Reposo obligatorio y servicio

    Cinco minutos de reposo sobre rejilla, sin excusas: el interior es una sauna a más de 90 °C. Corta al medio en la mesa y sirve con la salsa de tomate caliente aparte.

    ~5 min

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