Hogaza rústica horneada en olla de hierro dentro del kamado: el vapor atrapado infla la miga y la cerámica da una corteza gruesa, crujiente y con un eco de humo que ningún horno de cocina puede copiar.
Preparación
40 min
Cocción
50 min
Temperatura
240-250 °C en el domo (fuego indirecto)
Interna objetivo
96-98 °C
Ingredientes · 8 porciones
- •500 g de harina panadera (11-12% de proteína)
- •350 g de agua tibia (hidratación 70%)
- •10 g de sal fina
- •5 g de levadura seca instantánea (o 15 g de fresca)
- •Harina de arroz o semolina para el banneton
- •1 hoja de papel de horno
Equipo
- ›Kamado con deflector
- ›Olla de hierro fundido con tapa (24-26 cm)
- ›Banneton o bowl con paño bien enharinado
- ›Hoja de afeitar o cuchillo muy afilado para greñar
- ›Guantes de alta temperatura
- ›Rejilla para enfriar
Pasos · 7
- 1
Mezclar y autólisis
Mezcla la harina con el agua en un bowl hasta que no quede harina seca: masa hecha, sin amasar. Tapa y deja reposar 20 minutos (autólisis). Después incorpora la sal y la levadura apretando y plegando la masa dentro del bowl hasta integrarlas.
⏱ ~30 min
- 2
Pliegues y fermentación en bloque
Durante la primera hora, haz 3 tandas de pliegues cada 20 minutos: con la mano húmeda estira un borde de la masa hacia arriba y dóblalo sobre el centro, girando el bowl, 4 pliegues por tanda. Luego deja fermentar tapada 1 hora más a temperatura ambiente.
⏱ ~2 h
- 3
Formar la hogaza
Vuelca la masa sobre la mesa apenas enharinada. Estírala suave en un cuadrado, pliega los cuatro lados hacia el centro y voltéala. Con las manos ahuecadas, arrástrala en círculos hacia ti para tensar la superficie en una bola. Ponla en el banneton enharinado con la unión hacia arriba.
⏱ ~15 min
- 4
Segunda fermentación y kamado a temperatura
Deja fermentar el banneton tapado a temperatura ambiente. Mientras tanto, enciende el kamado con deflector, coloca la olla de hierro TAPADA sobre la rejilla y estabiliza el domo en 240-250 °C: la olla debe precalentarse mínimo 40 minutos.
⏱ ~1 h
- 5
Greñar y hornear tapado
Vuelca la masa sobre el papel de horno (la unión queda abajo) y hazle un corte decidido de 1 cm de profundidad a lo largo con la hoja. Con guantes, saca la olla, baja la masa con el papel dentro, tapa y devuelve la olla al kamado. Cierra el domo. No abras.
⏱ ~30 min
- 6
Destapar y dorar
Retira la tapa de la olla con guantes y sigue horneando destapado hasta que la corteza tome un color caoba profundo, casi al borde del quemado en las aristas.
⏱ ~18 min
- 7
Enfriar sobre rejilla
Saca el pan de la olla y déjalo enfriar sobre una rejilla al menos una hora antes de cortarlo. Es la parte más difícil de la receta.
⏱ ~1 h