Pan de campo en el kamado

Ingredientes · 8 porciones

• •500 g de harina panadera (11-12% de proteína)
• •350 g de agua tibia (hidratación 70%)
• •10 g de sal fina
• •5 g de levadura seca instantánea (o 15 g de fresca)
• •Harina de arroz o sémola para el banneton
• •1 hoja de papel de horno

Equipo

• ›Kamado con deflector
• ›Olla de hierro fundido con tapa (24-26 cm)
• ›Banneton o bowl con paño bien enharinado
• ›Hoja de afeitar o cuchillo muy afilado para greñar
• ›Guantes de alta temperatura
• ›Rejilla para enfriar

Pasos · 7

1. 1

   Paso 1: Mezclar y autólisis

   Mezcla la harina con el agua en un bowl hasta que no quede harina seca: masa hecha, sin amasar. Tapa y deja reposar 20 minutos (autólisis). Después incorpora la sal y la levadura apretando y plegando la masa dentro del bowl hasta integrarlas.

   ⏱ ~30 min

   
2. 2

   Paso 2: Pliegues y fermentación en bloque

   Durante la primera hora, haz 3 tandas de pliegues cada 20 minutos: con la mano húmeda estira un borde de la masa hacia arriba y dóblalo sobre el centro, girando el bowl, 4 pliegues por tanda. Luego deja fermentar tapada 1 hora más a temperatura ambiente.

   ⏱ ~2 h

   
3. 3

   Paso 3: Formar la hogaza

   Vuelca la masa sobre la mesa apenas enharinada. Estírala suave en un cuadrado, pliega los cuatro lados hacia el centro y voltéala. Con las manos ahuecadas, arrástrala en círculos hacia ti para tensar la superficie en una bola. Ponla en el banneton enharinado con la unión hacia arriba.

   ⏱ ~15 min

   
4. 4

   Paso 4: Segunda fermentación y kamado a temperatura

   Deja fermentar el banneton tapado a temperatura ambiente. Mientras tanto, enciende el kamado con deflector, coloca la olla de hierro TAPADA sobre la rejilla y estabiliza el domo en 240-250 °C: la olla debe precalentarse mínimo 40 minutos.

   ⏱ ~1 h

   
5. 5

   Paso 5: Greñar y hornear tapado

   Vuelca la masa sobre el papel de horno (la unión queda abajo) y hazle un corte decidido de 1 cm de profundidad a lo largo con la hoja. Con guantes, saca la olla, baja la masa con el papel dentro, tapa y devuelve la olla al kamado. Cierra el domo. No abras.

   ⏱ ~30 min

   
6. 6

   Paso 6: Destapar y dorar

   Retira la tapa de la olla con guantes y sigue horneando destapado hasta que la corteza tome un color caoba profundo, casi al borde del quemado en las aristas.

   ⏱ ~18 min

   
7. 7

   Paso 7: Enfriar sobre rejilla

   Saca el pan de la olla y déjalo enfriar sobre una rejilla al menos una hora antes de cortarlo. Es la parte más difícil de la receta.

   ⏱ ~1 h

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