• Kamado
  • Ahumado

Bacon casero de maple ahumado

Panceta de cerdo curada 7 días con sal de cura, azúcar morena y maple, secada hasta formar película y ahumada suave por debajo de 80 °C con manzano. Cuando pruebes tu propio bacon, el del súper se vuelve un recuerdo.

Nivel 3 · MaestríaAvanzada

Preparación
40 min
Cocción
4 h 45 min
Temperatura
70-80 °C
Interna objetivo
65 °C

Tiempo total del día: 5 h 40 min

Ingredientes · 12 porciones

  • 2-2.5 kg de panceta de cerdo (pork belly) sin piel, en pieza pareja de grosor uniforme
  • Curado — sal fina: 20 g por kg de carne
  • Curado — sal de cura #1 (6.25% nitrito de sodio): 2.5 g por kg de carne, pesados en báscula de 0.1 g
  • Curado — azúcar morena: 20 g por kg de carne
  • Curado — jarabe de maple puro: 30 ml por kg de carne
  • Curado — pimienta negra molida: 3 g por kg de carne
  • 1 hoja de laurel triturada (opcional)

Equipo

  • Báscula de precisión de 0.1 g (indispensable para la sal de cura)
  • Bolsa hermética grande con cierre
  • Rejilla sobre charola para el secado en refri
  • Kamado con deflector y capacidad de fuego mínimo
  • 2 chunks chicos de manzano o cerezo
  • Termómetro de sonda dual (cámara + interna)
  • Cuchillo largo y delgado (o rebanadora) para el corte final

Pasos · 8

  1. Paso 1: Pesa y prepara el curado

    Pesa la panceta y calcula el curado exacto por kg: 20 g de sal fina, 2.5 g de sal de cura #1, 20 g de azúcar morena, 30 ml de maple y 3 g de pimienta. Mezcla los secos, frota la pieza por todas sus caras, báñala con el maple y métela a la bolsa con todo lo que quede suelto.

    ~20 min

  2. Paso 2: Cura 7 días volteando a diario

    Cierra la bolsa sacando el aire y refrigera 7 días completos. Voltea la bolsa una vez al día, masajeando el líquido que se forma para redistribuir el curado. Ese líquido es la salmuera natural: no la tires.

  3. Paso 3: Enjuaga y prueba la sal

    Saca la pieza, enjuágala bien bajo agua fría y sécala. Corta una lasca delgada de una esquina, fríela y pruébala: debe saber a bacon, sazonado pero no salado. Si está muy salada, remoja la pieza 1-2 horas en agua fría y vuelve a probar.

    ~15 min

  4. Paso 4: Seca y forma la película (pellicle)

    Coloca la panceta sobre una rejilla con charola debajo y refrigérala destapada de 12 a 24 horas. La superficie debe secarse y formar la película pegajosa (pellicle) a la que el humo se adhiere.

  5. Paso 5: Configura el kamado por debajo de 80 °C

    Enciende muy pocas brasas (medio puño de carbón encendido acomodado contra carbón apagado), coloca el deflector y ajusta las ventilas casi cerradas hasta estabilizar entre 70 y 80 °C. Agrega los chunks de manzano sobre la zona encendida. Es la parte más difícil de la receta: fuego mínimo y estable.

    ~45 min

  6. Paso 6: Ahuma hasta 65 °C internos

    Coloca la panceta con la grasa hacia arriba, inserta la sonda al centro y ahuma a 70-80 °C hasta que el interno llegue a 65 °C. Cuenta entre 3 y 4 horas. Vigila la temperatura de cámara cada 30-40 minutos: a fuego tan bajo, las derivas son traicioneras.

    ~4 h

  7. Paso 7: Enfría y reposa una noche

    Deja enfriar la pieza a temperatura ambiente 1 hora, envuélvela en papel encerado o film y refrigérala toda la noche (mínimo 12 horas) antes de rebanar. En frío, la textura se asienta y el humo se redondea.

  8. Paso 8: Rebana y conserva

    Rebana a lo ancho en tiras de 3-4 mm con cuchillo largo y bien afilado (o rebanadora, si tienes). Guarda en el refri hasta 1 semana o congela en porciones separadas por papel encerado hasta 3 meses. Dóralo siempre en sartén antes de comer.

    ~20 min

Ver cómo se hace

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