Pastrami casero de punta de pecho

Ingredientes · 10 porciones

• •1 punta de pecho de res (brisket point) de 2.5-3 kg, con la grasa emparejada a 5 mm
• •Curado — sal fina: 20 g por kg de carne
• •Curado — sal de cura #1 (6.25% nitrito de sodio): 2.5 g por kg de carne, pesados en báscula de 0.1 g
• •Curado — azúcar morena: 15 g por kg de carne
• •Curado — pimienta negra molida: 3 g por kg de carne
• •Curado — semilla de cilantro molida: 3 g por kg de carne
• •Curado — ajo en polvo: 2 g por kg de carne
• •Rub — pimienta negra quebrada (no molida fina): 4 cucharadas
• •Rub — semilla de cilantro quebrada: 3 cucharadas
• •Agua fría abundante para desalar

Equipo

• ›Báscula de precisión de 0.1 g (indispensable para la sal de cura)
• ›Bolsa hermética grande o recipiente no reactivo con tapa
• ›Kamado con deflector para cocción indirecta
• ›2-3 chunks de roble o nogal americano
• ›Termómetro de sonda dual (cámara + interna)
• ›Charola honda con rejilla y papel aluminio grueso para la etapa de vapor
• ›Guantes de nitrilo

Pasos · 8

1. 1

   Paso 1: Pesa la carne y prepara el curado

   Pesa la punta de pecho y calcula el curado exacto: por cada kg de carne, 20 g de sal fina, 2.5 g de sal de cura #1, 15 g de azúcar morena, 3 g de pimienta, 3 g de cilantro y 2 g de ajo en polvo. Mezcla todo y cubre la pieza por todas sus caras, masajeando bien. Métela a una bolsa hermética con todo el curado que haya quedado suelto.

   ⏱ ~30 min

   
2. 2

   Paso 2: Cura 5-7 días en el refri

   Cierra la bolsa sacando el aire y refrigera de 5 a 7 días (una pieza de 3 kg pide los 7). Voltea la bolsa una vez al día y masajea la salmuera que se va formando para que el curado llegue parejo a toda la pieza.

   
3. 3

   Paso 3: Desala y haz la prueba de sal

   Enjuaga la pieza y sumérgela en agua fría abundante durante 2-4 horas, cambiando el agua cada hora. Antes de terminar, corta una lasca delgada, fríela en un sartén y pruébala: debe estar sabrosa, no salada como jamón.

   ⏱ ~3 h

   
4. 4

   Paso 4: Aplica el rub de pimienta y cilantro

   Seca muy bien la pieza con papel. Mezcla la pimienta y el cilantro quebrados (usa molino en grueso o machácalos en molcajete) y cubre toda la superficie presionando con la palma para que se adhiera. No lleva más sal: ya viene del curado.

   ⏱ ~15 min

   
5. 5

   Paso 5: Enciende el kamado a 120 °C con roble

   Configura el kamado en indirecto con deflector y estabilízalo en 120 °C. Acomoda 2-3 chunks de roble o nogal entre las brasas. Coloca la sonda de cámara a la altura de la parrilla y espera a que el humo se limpie antes de poner la carne.

   ⏱ ~45 min

   
6. 6

   Paso 6: Ahuma hasta 68 °C internos

   Coloca la pieza con la grasa hacia arriba, inserta la sonda en el centro de la parte más gruesa y ahuma a 120 °C hasta que el interno llegue a 68 °C. Serán unas 4-5 horas. No abras el kamado si no es necesario.

   ⏱ ~4 h 30 min

   
7. 7

   Paso 7: Termina al vapor hasta 93 °C

   Pasa la pieza a una rejilla dentro de una charola honda con 2 cm de agua hirviendo, sella la charola con aluminio grueso y devuélvela al kamado subiendo a 135 °C. Cocina al vapor hasta que el interno llegue a 93 °C y la sonda entre sin resistencia. Empieza a probar textura desde los 90 °C.

   ⏱ ~2 h 30 min

   
8. 8

   Paso 8: Reposa, rebana y sirve

   Deja reposar la pieza 45 minutos, tapada y fuera del vapor. Rebana SIEMPRE contra la fibra, en láminas de 3-4 mm. Sirve caliente en pan de centeno con mostaza, o solo, que no necesita más.

   ⏱ ~45 min

   

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