El proyecto definitivo del pitmaster: punta de pecho curada una semana con sal de cura y especias, desalada, ahumada lento con roble y terminada al vapor hasta los 93 °C. Pastrami de deli neoyorquino, hecho en tu kamado.
Preparación
1 h
Cocción
7 h 30 min
Temperatura
120 °C
Interna objetivo
93 °C
Ingredientes · 10 porciones
- •1 punta de pecho de res (brisket point) de 2.5-3 kg, con la grasa emparejada a 5 mm
- •Curado — sal fina: 20 g por kg de carne
- •Curado — sal de cura #1 (6.25% nitrito de sodio): 2.5 g por kg de carne, pesados en báscula de 0.1 g
- •Curado — azúcar morena: 15 g por kg de carne
- •Curado — pimienta negra molida: 3 g por kg de carne
- •Curado — semilla de cilantro molida: 3 g por kg de carne
- •Curado — ajo en polvo: 2 g por kg de carne
- •Rub — pimienta negra quebrada (no molida fina): 4 cucharadas
- •Rub — semilla de cilantro quebrada: 3 cucharadas
- •Agua fría abundante para desalar
Equipo
- ›Báscula de precisión de 0.1 g (indispensable para la sal de cura)
- ›Bolsa hermética grande o recipiente no reactivo con tapa
- ›Kamado con deflector para cocción indirecta
- ›2-3 chunks de roble o nogal americano
- ›Termómetro de sonda dual (cámara + interna)
- ›Charola honda con rejilla y papel aluminio grueso para la etapa de vapor
- ›Guantes de nitrilo
Pasos · 8
- 1
Pesa la carne y prepara el curado
Pesa la punta de pecho y calcula el curado exacto: por cada kg de carne, 20 g de sal fina, 2.5 g de sal de cura #1, 15 g de azúcar morena, 3 g de pimienta, 3 g de cilantro y 2 g de ajo en polvo. Mezcla todo y cubre la pieza por todas sus caras, masajeando bien. Métela a una bolsa hermética con todo el curado que haya quedado suelto.
⏱ ~30 min
- 2
Cura 5-7 días en el refri
Cierra la bolsa sacando el aire y refrigera de 5 a 7 días (una pieza de 3 kg pide los 7). Voltea la bolsa una vez al día y masajea la salmuera que se va formando para que el curado llegue parejo a toda la pieza.
- 3
Desala y haz la prueba de sal
Enjuaga la pieza y sumérgela en agua fría abundante durante 2-4 horas, cambiando el agua cada hora. Antes de terminar, corta una lasca delgada, fríela en un sartén y pruébala: debe estar sabrosa, no salada como jamón.
⏱ ~3 h
- 4
Aplica el rub de pimienta y cilantro
Seca muy bien la pieza con papel. Mezcla la pimienta y el cilantro quebrados (usa molino en grueso o macháralos en molcajete) y cubre toda la superficie presionando con la palma para que se adhiera. No lleva más sal: ya viene del curado.
⏱ ~15 min
- 5
Enciende el kamado a 120 °C con roble
Configura el kamado en indirecto con deflector y estabilízalo en 120 °C. Acomoda 2-3 chunks de roble o nogal entre las brasas. Coloca la sonda de cámara a la altura de la parrilla y espera a que el humo se limpie antes de poner la carne.
⏱ ~45 min
- 6
Ahuma hasta 68 °C internos
Coloca la pieza con la grasa hacia arriba, inserta la sonda en el centro de la parte más gruesa y ahuma a 120 °C hasta que el interno llegue a 68 °C. Serán unas 4-5 horas. No abras el kamado si no es necesario.
⏱ ~4 h 30 min
- 7
Termina al vapor hasta 93 °C
Pasa la pieza a una rejilla dentro de una charola honda con 2 cm de agua hirviendo, sella la charola con aluminio grueso y devuélvela al kamado subiendo a 135 °C. Cocina al vapor hasta que el interno llegue a 93 °C y la sonda entre sin resistencia. Empieza a probar textura desde los 90 °C.
⏱ ~2 h 30 min
- 8
Reposa, rebana y sirve
Deja reposar la pieza 45 minutos, tapada y fuera del vapor. Rebana SIEMPRE contra la fibra, en láminas de 3-4 mm. Sirve caliente en pan de centeno con mostaza, o solo, que no necesita más.
⏱ ~45 min