Secar las vieiras sin piedad

Retira el pequeño músculo lateral duro de cada vieira si aún lo tiene. Acuéstalas sobre papel de cocina, cúbrelas con más papel y déjalas 10 minutos. Cambia el papel si se empapa.

👁 Cómo saber que va bien

Al tocarlas, la superficie se siente seca y ligeramente pegajosa, no húmeda ni resbalosa. Una vieira mojada hierve en la plancha; una seca carameliza.

💡 Tip de pitmaster

Si son vieiras congeladas, descongélalas en heladera desde la noche anterior y sécalas el doble: sueltan más agua.